Как состарить белки для киевского торта, Киевский торт — рецепт с фото и видео
Блюда из овощей в мультиварке 66 Спецпроект Vitek. Свежие комментарии wray к записи Кулич на воде wray к записи Вкусные маффины на кефире wray к записи Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков wray к записи Кофе латте и латте-макиато в домашних условиях Юлия к записи Кофе латте и латте-макиато в домашних условиях. Это связанно с тем, что при разбитии скорлупы, белок соприкасается с поверхностью скорлупы на которой могут быть, некоторые виды микробов а не из-за допустимости сальмонеллы ;. Более подробный рецепт был на Поваренке, если интересно, прошу!!! Дзен Статьи Сладкий Мастер Топ 10 советов: как правильно взбить белок для безе или крема!
Для того, чтобы белки не опали, ингредиенты насыпайте аккуратно и постепенно, размешивая лопаткой снизу-вверх. Для запекания лучше всего использовать две разъемные круглые формы. Дно форм застилаете пергаментом. Разливаете в каждую форму по половине массы.
Она должна плотно покрывать все дно формы. Толщина слоя должна быть полтора - два сантиметра. Во время выпекания коржи вырастут в два раза. Разогреваете духовку до градусов и ставите формы с массой на выпекание.
Ждем минут, уменьшаем температуру духовки до градусов С. Продолжаем выпекать коржи полтора часа. Коржи должны подняться в два раза, стать пористыми и плотными на ощупь, и обрести светло-бежевый цвет.
Открываем дверцу духовки. При этом оставляем формы в духовке еще на полчаса для того, чтобы коржи не опали. Резкий перепад температур может осадить коржи. Если у Вас нет двух одинаковых форм, то приготовьте тесто для одной формы и потом для второй формы, непосредственно перед выпеканием. Достаете коржи из духовки. Сразу снимаете с них пергамент. Даете им хорошо остыть при комнатной температуре. Время остывания не менее 6 часов я оставляла на ночь. Коньяк — 20 миллилитров по желанию. Ванильный сахар — 10 грамм.
Разделяете крем «Шарлотт» на 3 равные части. В эту часть добавляете 1 столовую ложку 20 грамм какао-порошка просеять и перемешиваете. Сахарная пудра — 50 грамм пудру легко сделать самим, перемолов сахарный песок в кофемолке. Соединяете ингредиенты и взбиваете миксером до пышного и густого состояния. Чтобы корж не скользил, в центр плоской тарелки положите ложку крема. Сверху положите корж гладкой стороной вниз. На него выложите, отложенный для прослойки, белый крем «Шарлотт».
Давайте разберёмся и определим, как нужно и как не стоит взбивать яичный белок! Обычно яйца у таких продавцов, чаще свежие и такой белок лучше взбивается, не смотря на теорию о состаривания белка, которая никак не влияет на качество белка, как это принято думать при приготовлении Киевского Торта , а только делает меренгу более слабой и уязвимой;. Это связанно с тем, что при разбитии скорлупы, белок соприкасается с поверхностью скорлупы на которой могут быть, некоторые виды микробов а не из-за допустимости сальмонеллы ;.
Рекомендую использовать для взбивания стеклянную или металлическую ёмкость, которую проще отмыть от жира и прочего налёта. Если в белке окажется хоть немного жира даже если это капля желтка , он уже не собьётся. Чтобы изъять каплю желтка, рекомендую использовать яичную скорлупу, именно ячная скорлупа, благодаря природным свойствам способна притянуть к себе желток из белка;. Поэтому рекомендую, перед взбиванием заранее достать яйца из холодильника. А поскольку в белке отсутствует полностью жир, он в отличие от сливок, не должен быть холодным;.
Никогда не всыпайте сахар частями, как это рекомендуют подавляющее большинство кондитеров! Всё дело в том, что белок это жидкая консистенция и растворение сахара происходит по мере вмешивания.
Что происходит когда всыпать сахар постепенно? Сахар попадает в белок насыщенный кислородом, в котором процесс растворения, значительно затягивается из-за присутствия в массе пузырьков кислорода. Но есть вариант из сети интернет , которые позволяют заменить настаивание белковой массы на заморозку.
Потребуется не часа, а всего лишь часов на то, чтобы сначала заморозить белки, а потом разморозить. Структура белков меняется, это позволяет взбить их в крепкую пену. Еще один альтернативный вариант — процедить белки через самое мелкое сито, которое вы найдете, происходит расщепление белка на мелкие частицы и такая масса гораздо легче взбивается.
Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось. Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее.
Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки. После минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков.
Продолжаем работ уже на более высокой скорости. Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок 50 г.
Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной. Мощность моего ручного миксера Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени.
Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты. Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат.
В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно.
А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте. Орехи кешью г обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.
Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:. Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты.
Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку. Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.
Заранее разогреваем духовой шкаф до С режим верх-низ с конвекцией Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте. Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку.
Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.
Обязательно оставляем расстояние между меренгами не меньше 1,5 см , потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину. Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.
Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.
Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт. Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает. Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца. В молоко мл выкладываем сахарный песок г , яйцо у меня два желтка , размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются.
Два из них можно потратить в крем как сделала я , можно заморозить и использовать в последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта , фритатту , птичье молоко и другие блюда. Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл. Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло то есть, комнатной.
Сливочное масло г взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается минут.
Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану. Крему Шарлотт посвящена отдельная статья на сайте Пирогеево, можно прочитать ее для полноты информации о приготовлении крема.
Откладываем примерно г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.
На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться обычной лопаткой. Сверху накрываем вторым коржом можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру и дальше пускаем в ход шоколадный крем.
Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить можно использовать скалку для измельчения или блендер. Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой. Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой.
Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.
Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой.
Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка. Бока присыпаем бока крошкой.
