Клубничный торт энди шеф, БИСКВИТНЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ С МУССОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ
Александра, пока будете готовить желатиновую массу, клубничная масса немного остынет и этого будет достаточно. Самый простой способ темперировать шоколад. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную. Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С.
Концентрированный высококачественный пищевой ароматизатор. Предназначен для ароматизации кондитерских изделий, напитков.
Где использовать этот товар, смотрите во вкладке «Рецепты». Мастер-классы Энди Шефа в Москве! Какао, какао-масло, горячий шоколад Шоколад Орехи, ореховая мука, паста Сахар, сиропы, заменители сахара Желатин, пектин, агар, крахмал и другие загустители Пищевые добавки дрожжи, альбумин, инулин и др.
О бренде. Задать вопрос. Дозировка — 1 гр. Сухие красители Гузман отлично подойдут для придания сочного цвета шоколаду, а также мягкой глазури, краситель отлично проявляет себя даже на маслянистых и жирных массах. Глубокий цвет, точная цветопередача, малый расход благодаря сильной концентрации пигмента и моментальное смешивание с окрашиваемой массой позволяют удобно и быстро получить сочный желтый оттенок. Отдельным плюсом данного красителя является его низкая стоимость, которая обусловлена расположением производства в России.
Удобные и красивые банки по 5 г и 20 г и формат по 50 г, выгодный для профессиональных кондитеров Моментальное окрашивание шоколада и глазури даже при ручном введении красителя в шоколад Палитра в 24 оттенка, позволит воплотить все ваши фантазиии GUZMAN не экономит на качестве и пропорциях пигментов — сильнее и устойчивые рецептуры моментального действия Доступная цена.
Вы можете задать любой интересующий вас вопрос по товару или работе магазина. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до С и яйца свернутся. Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше.
Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани. Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске. Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную. В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло.
Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой. Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при С, режим с конвекцией в течение 30 минут.
Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник. Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь. Компоте из клубники можно приготовить заранее.
Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение дней. Все ингредиенты клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Обратите внимание, что начинка получается слегка густой.
Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре.
Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит. В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер.
К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения. В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь. В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем.
Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник. Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится. Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили.
Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной.
Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут. Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. После того как крем закипит, варим его еще в течение минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется. Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.
Сливки добавляем в основной крем его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем и перемешиваем лопаткой. Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой. Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит.
У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом. Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри. Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе. Замачиваем листовой желатин в холодной воде.
Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине. Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться.
Полностью желе застынет часов через 5. После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье. Я приглашаю вас пройти мои бесплатные курсы для начинающих кондитеров.
