При какой температуре выпекать хлеб
Рубрикатор Салаты Какой режим лучше для хлеба? Получится очень вкусный хлебушек. Несмотря на то, что для ржаного не нужен пар, в газовой духовке он все равно пересыхал, поэтому прикрывал фольгой, создавая над формой небольшой купол.
Впрочем, крайне желательно хотя бы раз увидеть своими глазами, как это делается, потому как слова не всегда могут передать важные нюансы. Всыпьте дрожжи, дайте им осесть на дно.
Чем дольше вымешиваете, тем пышнее в итоге получится хлеб. Тесто должно стать однородным. Во в меру жидкое тесто добавьте оставшуюся муку и тщательно вымесите его в миске руками.
Как только оно соберется в один ком, выложите его на стол, чуть подпыленный мукой, и продолжайте вымешивать, работая главным образом основанием ладони «пяткой». С усилием давите им на тесто, вытягивайте его от себя, а образовавшийся, втянувшийся край возвращайте обратно на себя, складывая тесто пополам. Общее время вымешивания должно быть не менее 5 мин. Сначала тесто будет иметь клеклую консистенцию — это нормально.
Муку добавлять не нужно! К концу вымешивания тесто должно стать гладким и пластичным, может быть, слегка липнущим к пальцам, но только не к столу. Выложите вымешанное тесто на стол, прикройте его сверху миской и дайте настояться 20 мин. Для расстойки контролируемого процесса брожения перед выпечкой смажьте форму для выпекания маслом.
Края теста со всех сторон подогните под низ, как будто собираетесь вывернуть его наизнанку, но остановились на полпути. Если все сделано правильно, тесто должно принять форму слегка выпуклой полусферы с заметным натяжением поверхности. Важно соблюдать меру и не допускать излишне сильного натяжения, когда на верхней поверхности теста уже появляются разрывы.
Сбрызните хлеб водой, проколите в нескольких местах до самого дна формы тонкой деревянной шпажкой. Подготовленный хлеб выпекайте в разогретой духовке 45—50 мин. Форму выньте из духовки, оставьте на 5 мин. Резать хлеб можно не раньше чем через час после окончания выпечки. У вас получится хлеб весом — г. Представленный ниже рецепт носит компромиссный, несколько упрощенный характер — тесто, по сути, выпекается после первого подъема, если не брать во внимание непродолжительную отлежку в самом начале.
Однако, несмотря на это, в нем нашла свое полноценное воплощение концепция slow food, являющаяся основой в приготовлении самодостаточного хлеба с ярким вкусом.
И хотя вся процедура занимает немало времени, активных действий потребуется не так уж и много. Ржаной хлеб, приготовленный из закваски, ржаной муки, воды и соли, на Руси готовят уже несколько столетий. Пожалуй, это самый популярный вид хлеб у россиян: недаром же мы начинаем скучать по В век высоких технологий нам не хватает приятных тактильных ощущений, естественных, знакомых с детства ароматов, радости от возможности накормить близких таким вкусным, нужным и важным продуктом Рецептов соленых огурцов много.
Добрый день, Лена!
А вот меня интересует такой вопрос: когда приходится печь несколько буханок, и в духовку под колпак, естественно, влазит только одна. Потом через 20 минут нужно снижать температуру до град и допекать. Потом для второй буханки снова нагревать до град, и так с каждой буханкой.
Есть ли какие-то варианты ускорения этого процесса? Можно ли первую буханку допекать на нижнем уровне, например, пока вторая под колпаком? Или она сгорит при такой температуре? Пока я не вижу других вариантов, кроме как печь в формах сразу по 4 буханки, например. А мне бы хотелось все-таки не формовой, а подовый, с рисунками красивыми.
Спасибо вам большое! У меня была большая керамическая кастрюля на 7 литров, просто перевернула ее и накрыла хлеб. Семья сказала впервые у нас такой настоящий вкусный хлеб. Выбираю духовку. Не могу определиться с паром или без? Помогите, пожалуйста.
Смогу ли я, имея духовку с паром, не бросать лёд или лить воду в начале выпечки хлеба, а просто пользоваться функцией пара? Елена, огромное спасибо за статьи, такие подробные ответы и описание как бы мелочей, но таких важных, особенно для новичков! Уже вторую неделю изучаю и сайт, и инстаграм, просто сокровище! Ирина, пеките, мы и не с такими траблами пекли Очень советую использовать независимый термометр, если пока такого нет, а также камень и колпак прогрев 60 мин.
Продолжительность выпечки, возможно, нужно будет увеличить, ориентируйтесь по корке. Добрый день. Сегодня я стала счастливой обладательницей камня и набора с куполом. Но так как на лето перебралась ближе к курортной зоне, появилась проблема. Электродуховка выдаёт температуру максимум градусов. Как я могу печь при таких адских температурных условиях? Могу ли?
Что могу? Опробовать то хочется обновки, а вот такой трабл. Как быть? Отложить до момента возвращения, блудной любительницы хлебовыпекания? Ирина, ни разу такого за много лет пользования керамикой в дузовке не случалось. Вот если на форму водой или льдом брызните, треснет непременно!
Вопросик возник в процессе чтения. На фото видно что керамическую форму с хлебом ставят печься прямо на пекарский камень. А дно не нагретой ещё формы от перепада температур не может лопнуть?
Заранее спасибо за ответ. Юли , не все печи приспособлены для выпечки хлеба, некоторые строили, чтоб обогревать дом. Как печьв дровяной печи, почитайте тут hlebomoli. Лена, а расскажите, пожалуйста, получается деревенская печь, такая как раньше была в хатах для отопления, приготовления и вобще вся жизнь вокруг нее крутилась - это хороший вариант для хлеба?
Может бабушкину печь почистить? Юлия К. Посмотрите в этих рецептах наши режимы выпечки и сразу по две буханки печем, но камень очень нужен hlebomoli. Lena, спасибо за ответ : Да, конвекцию можно отключать. Духовка может печь при градусах верх-низ без конвекции. В таком режиме я сейчас пеку на перевернутом противне и ставлю на дно духовки другой противень, на который лью кипяток.
Но в этом случае у меня всегда светлый низ у хлеба и приходится переставлять его ниже, когда убираю пар, при этом духовка охлаждается. Другой вариант — пеку, ставя друг на друга два тефалевских сотейника, а между ними хлеб.
Но в этом случае верхушка хлеба упирается в сотейник хотя общая высота см 13 и гребешок приминается : Вот и ищу варианты, а Вашему мнению очень доверяю. Если покупать шамотный камень, достаточно ли будет 1,5 см толщины? Он будет лучше, чем чугунная утятница, правильно я понимаю?
Юлия К, мне керамика больше чугуна нравится, если это не форма для накрывания блинов, чтоб они не остывали Может, в вашем случае можно обойтись просто шамотным камнем? Духовка электрическая и можно отключать конвекцию или нет? Добрый день!
Елена, большое спасибо за Ваш блог и ценные советы : Хотела попросить совет — на Ваш взгляд лучше приобрести керамический колпак либо форму с куполом или чугунный казан утятницу? В чем лучше выпекать? Духовка дает градусов. Emile Henry пока не по карману, выбираю варианты дешевле. Вера, добрый день! Вполне возможно, но вам лучше измерить реальную температуру в духовке и от этого отталкиваться.
Милая Елена, подскажите, пожалуйста. Пекла хлеб в промышленной духовке, вентилятор отключила, но надрезы застыли все равно. Температуру выставила градусов, так как если выше, то корочка начинает подгорать.
Как вы думаете, если уменьшить температуру, надрезы раскроются? И в чем может быть причина. Все хорошо, кроме верхней температуры - заявленная , утешает только что мощность приличная - 2,2кВт - надеюсь, должна хотябы обещанные нагревать полноценно.
Дарья, можно назвать марку? Я тоже в поиске.
Уже смотрю и оборудование для малых пекарен. Хочу именно минипечь. Елена, здравствуйте! Спасибо огромное за статью!!! Нашла ответы почти на все вопросы, кроме одного. Пеку не так давно, выбираю себе мини-печь и нашла модель, которая мне очень нравится большой объем, возможность отключать конвекцию, отдельно регулировать оба тена, есть низкие температуры от 30 градусов для ферментации и расстойки , но останавливает меня максимальная температура - она всего насколько это критично для хлебопечения?
В статье Вы упомянули, что электродуховки сильно не разогреваете, но в то же время для влажного теста и маловато Пеку хлеб несколько лет в газовой духовке, все более менее налажено. В связи с переездом стою перед выбором новой духовки: исходя из данной статьи вроде бы надо брать газовую "как ни парадоксально, для хлеба именно она электрическая не очень подходит" , так как хлеб - в приоритете по сравнению с другими блюдами.
НО: есть камень, есть формы Emile Henry для формового и подового - обе с колпаками. В этом случае теперь все равно какая духовка? Может тогда взять электрику? Леночка, подскажите, если в эл. Андрей, здравствуйте! Если форма не с крышкой, как пульман, например, то конвекция тоже не нужна, потому что у хлеба верхняя корка открыта и ее по возможности тоже надо увлажнять. Здравствуйте Елена а подскажите для хлеба в форме актуальны эти манипуляции с конвекцией.
Елена, размер рабочей камеры примерно 33х30х Режимы: верхний и нижний нагрев, только верхний и только нижний, конвекция, которую можно отключать, режим ферментации. Олеся, объем - это не основное, и лучше будет, если вы сориентируете в см.
Здравствуйте, Елена подскажите, пожалуйста, каким будет подходящий объем мини электропечи для хлеба? Ирина, здравствуйте! Греть камень-колпак можете с конвекцией, а выпечка - без, температура указана в каждом рецепте, иногда и от хлеба зависит, но вам нужно еще и обращать внимание, как непосредственно ваша духовка печет, возможно, где-то температуру нужно будет снизит сверху или снизу, или отключить, или ничего не трогать и не снижать. Я только начинаю увлекательный путь в мир хлеба!
До этого пекла в обычной недорогой хлебопёке и была вполне довольна. Ваш блог очень мне интересен. Уже зреет в баночке пшеничная закваска «по мотивам Чада Робертсона». Уже ищу где купить хорошую цельнозерновую муку. Потихоньку обзаведусь и тестомесилка уверена! А вот пока этого всего нет: есть в наличии электро духовка Kaiser. Конвекцию можно отключить. Есть режим двух тентов верх и низ , можно включить каждый тен отдельно. Максимальная температура по инструкции Какой режим лучше для хлеба?
Только нижний тен или оба? И ещё: пока нет колпака, есть здоровый керамический горшок, обливной. Ручной работы, довольно толстые стенки. Если перевернуть его горловиной вниз и поставить его на противень к примеру , то горловина прилегает плотно, лезвие ножа не просунешь.
Можно использовать ПОКА вместо колпака? Камня тоже пока нет. Это, скорее всего, будет первая покупка. Чем заменить камень? Керамическим блюдом? Столько интересного! И руки прямо зачесались что то пробовать! Отдельное спасибо за расчёт рецепта в процентах! Давно мучилась от незнания таких, простых вроде, вещей!
Наталья, здравствуйте! Вот не могу с уверенностью вам советовать духовку с пароувлажнением, я сама как-то смотрела в их сторону, но почитала о них и передумала. Узнайте, как там работает пар, при каких-то определенных температурах или вручную подается, отключается ли при этом конвекция. А я пеку с колпаком иначе, колпак не достаю, а ставлю под камень, а камень поднимаю на уровень выше, чтоб колпак поместился. Это позволяет не греть его между закладками хлеба :. Спасибо огромное за Ваш блог, уже пару лет готовлю по Вашим рецептам!
А любимый рецепт пшеничного цельнозернового - с Вашего Московского МК, так и готовлю его: Пеку на зекове. Потихоньку обзавелась и тестомесом от хлебомолов, и мельницей, и зернодавилкой, и колпаком.
Хлеб под колпаком получается конечно исключительный! Но процесс выпечки растягивается, если готовишь несколько буханок: в духовку помещается только один колпак, а значит его надо нагреть около часа его нагревает моя духовка до , выпечь первую буханку, потом снова нагреть уже около 30 мин до - выпечь вторую и т. Сейчас увидела у Нефф духовку с паром - пар можно добавлять в любой режим, включать и выключать его вручную, устанавливать его интенсивность, емкость для воды 1л.
У меня сейчас тоже духовка нефф, печет отлично, прогревает равномерно, много режимов без конвекции, хлеб я обычно пеку на "низ и верх". Как думаете, сможет ли такое добавление пара вручную на первые 20 мин выпечки заменить использование колпака?
Большое спасибо за ответ, каждое слово ценно! Через некоторое время после того, как написала комментарий,случайно нашла у вас рецепт содового хлеба. И как обычно, подчерпнула новую информацию у вас, благодарю!
Не так давно попробовала выпекать содовый на йогурте почему-то у нас не так легко найти классический йогурт, пахту вовсе не видела ни разу. Действительно как и пишут, разница есть, хлеб намного вкуснее, вооздушней получается и как мне показалось лучше пропекается.
Видела ещё рецепт на пиве, нужно будет попробовать :. Катерина, здравствуйте и спасибо! Содовый хлеб тоже можете печь с паром, корочка будет вкуснее и красивее, и поднимется лучше, но для такого хлеба это некритично, потому что клейковину в нем мы не развиваем.
Кефир в тесте - хорошо, потому что реагирует с содой и способствует разрыхлению. А температура выпечки указывается разная, скорее всего, из-за того, что у всех разные духовки и кто-то пользуется независимым термометром, который показывает реальную температуру, а кто-то нет, или вообще на глаз определяет. В любой случае, если в тесте мало или нет сахара, температуру можно и повысить немного. Спасибо большое за ценные советы.
Уже несколько дней зачитываюсь вашими материалами перед сном, тема настолько захватывает, что ложусь спать не весть во сколько : Если вас не затруднит, поделитесь пожалуйста советом по поводу содового хлеба. Его следует выпекать в таких же условиях температура, колпак, пар или присутствуют совершенно другие нюансы? В разных источниках например ирландский хлеб указывается температура , в других Или же температура зависит так же от того, какая была использована жидкая составляющая? Я так понимаю йогурт и кефир ведут себя по разному, кефир вроде как утяжеляет хлеб?
Ну пиздеж же чистой воды. Ответственно заявляю - промышленный пароконвектомат с тонкой настройкой и высокой точностью и "кирпич в газовой духовке" это как звездолет и велосипед. Пекла она на промках, как же Полы рядом протирала, возможно. Да, колпак везде актуален хорошо, что обдув можно выключить, это важное преимущество! Лена, пеку как и Вы при температуре , хотя духовка разгоняется до Но я боюсь ставить больше, потому что даже при такой температуре время выпечки у меня минут на 10 меньше, чем заявлено у Вас в рецептах.
В начале я пекла без колпака. Хлеб поднимался, был вкусный и все такое, но, когда я попробовала накрыть, то была приятно удивлена существенной разницей. То, что я считала вкусным хлебом, было просто жалким подобием хлеба "из-под колпака". Поэтому даже в режиме гидро хлебу пара не хватает. Преимуществом этого режима я считаю, это все-таки отсутствие обдува.
Хлеб и изделия на дрожжах пропекаются равномерно, имеют одинаково румяный низ и верх. Я счастливая обладательница духового шкафа Бош, в котором есть режим "гидро" для выпечки хлеба. Пеку на обычном протвине под миской. Хлеб получается замечательный.
Конечно, планирую приобрести керамику, но пока обхожусь и так. Спасибо Вам за Вашу помощь! Оксана, я Машин хлеб иной раз вообще просто в форме пеку без утятниц и колпаков, там же ржаной муки много.
Температуру не задираю, в электродуховках градусов, не больше. Да и в газовой так же пеку. Если измеряете температуру внутри хлеба, то должна быть под сотню. Здравствуйте,уважаемая Елена. Подскажите пожалуйста,как помочь в такой ситуации:очень старый "бош: с электродуховкой низкая.
Камень грею не меньше часа. Если меньше-боюсь,что не пропечется: есть ли какой-то способ решить проблему подгорающей нижней коркой? Марина, это замечательно! На деле духовки у всех разные, я в самых разных пекла и самым лучшим был результат именно под колпаком. Пеку в основном батон нарезной по ГОСТу советскому.
Духовка электрическая. Противень тонкий с антипригарной поверхностью. На дно ставлю чугунную сковородку. Разогреваю предварительно на t Ставлю батон в духовку, высыпаю лёд в чугунную сковородку.
Через 10 мин, если вода не испарилась, достаю сковородку. Коротко проветриваю духовку. Еще мин. Противень ставлю на средний уровень.
Никаких колпаков и других хитростей. Смазываю водой готовый батон до выпечки и после. Прекрасная корочка - тонкая и хрустящая! Людмила, я не люблю посудины с водой, потому что это не эффективно. Ну, попробуйте вместо керамического колпака что-нибудь другое пока, миску большую или кастрюлю, все же лучше, чем совсем без колпака. Это хуже, чем керамика, но лучше, чем миска с водой.
Много кто советует для образования пара ставить на дно духовки посуду с водой. Правильно ли это? Я ставила, эффекта ноль. Ой, Елена, спасибо Вам огромное, дай Бог Вам и Вашим близким здоровья и с нетерпением жду ваших следующих творений! Оля, здравствуйте! И вам спасибо : Я что пшеничную, что ржаную вывожу по принципу, описанному в статье "Новый друг лучше старых двух", там речь идет о ржаной, в случае с пшеничной беру половину белой и половину пшеничной цельнозерновой.
Подобный мето использует Чад Робертсон и описывает в своей книге, и я планирую сделать ряд материалов, посвященных его методу и быстрому выведению пшеничной закваски.
Елена, спасибо за статью, очень нужная и полезная. Но я в принципе так всегда и пользовалась низ и верх, иногда только разогревала с конвекцией, но больше всего меня устраивало них и верх, причем, замечала когда разогревала с конвекцией, а потом переключаешь на низ и верх, то не хватает градусов прилично.. Вы большая молодец, что про все пишите.
