У какой рыбы черная икра, Черная икра: из какой рыбы добывается, виды, вкусовые и внешние особенности разных сортов
Но при этом севрюжья икра имеет очень приятный и нежный вкус. Коричневатая или желтоватая, икринки мелкие, с сильным морским вкусом. Калорийность высокая — почти ккал. На прилавках специализированных рыбных магазинов можно встретить самые популярные виды черной икры, которые добываются с таких рыб: — Осетр.
В году Савари писал о Kavia в своем «Dictiannaire du commerce»: «Мы только начинаем знакомиться с этим блюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами».
В м году начинается промышленная разработка Каспийского моря Иваном Варвакисом , который ранее получил право на рыбную ловлю от Екатерины II , что способствовало увеличению производства икры и расширению рынка сбыта. Российская империя практически единолично контролирует рынок чёрной икры. В то время, как в Санкт-Петербурге икру можно заказать практически в любом ресторане, Франция лишь начинает привыкать к этому продукту. Писатель и гастрономический критик Александр Дюма проводит месяц на Каспии, наблюдая за ловлей осетра.
Развиваются рынки чёрной икры в Италии и Германии, США начинают интересоваться икрой с года и даже пытаются продавать небольшие партии собственного производства. Во Франции интерес к икре увеличивается в х годах благодаря братьям Петросян , которые импортировали икру напрямую из родного Баку. Кроме того, многие выходцы из семей российских эмигрантов, которые бежали во Францию от новой коммунистической власти пытаются организовать местное производство икры в районе реки Жиронды.
Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра. Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную более дорогую , в зависимости от способа её получения из рыбы. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.
В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок метод С. Другой метод — « кесарево сечение » трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб [1].
Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб [2] — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах [3]. Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит.
Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную.
Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна.
Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется. Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью [4]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания.
Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву [5]. Икра осетровых рыб, как и лососёвая красная икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов особенно осетровая икра.
В чёрной икре содержится полный набор аминокислот , включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин , серин , лейцин ; минералы: калий , магний , фосфор и железо , а также немало витаминов. В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в х гг.
Был разработан икорный продукт под названием «Искра» аббревиатура фразы «искусственная икра». В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин , белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб. Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию.
Другой способ, желатиновый, был предложен И. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до градусов растительное масло [6].
Существует также альгиновая икра , представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия , получаемого в ходе переработки морских водорослей [7].
Добыча также велась в Азовском море , Причерноморье , низовье Дуная. В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян , на территории которой протекает Амур [12]. С года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США [ уточнить ] экспортёр? Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней.
Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута , её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма. Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия , Казахстан , Туркменистан , Азербайджан и Иран. С года подробнее см. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями.
Примерный объём экспорта Ирана в году — около 50 тонн готовой икры. С года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм [15]. В году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей , причём часть экспорта осуществлялась в Россию [16].
.jpg)
Так как осетровые не являются кошерными , в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся [15] [17]. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт. Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене долларов за 1 кг [18].
До середины х годов в Советском Союзе добывалось до т осетровой икры в год [13]. Водятся такие рыбы в Северном полушарии нашей с вами планеты, в Черном, Азовском, Каспийском морях, а также в реках.
Самый распространенный способ получения черной икры — забой самок рыб. Чаще всего рыбные предприятия, компании, занимающиеся продажей морепродуктов, заготавливают сырье щадящим методом — благодаря подрезанию яйцевода рыбы, это дает возможность не убивать рыбу и сохранить ей жизнь.
Виды черного деликатеса будут зависеть от способа добычи и обработки. Самая популярная — пастеризованная икра в виде зерен. Такой вид черной икры расфасовывают в стеклянные, жестяные баночки, ее часто продают в рыбных магазинах.
Зернистая осетровая икра ТМ Kind Fish обладает приятными вкусовыми качествами, ее производят с любовью и большой ответственностью. Среди ассортимента также икра без консервантов, срок ее годности не превышает 8 месяцев. Для того чтобы определить степень зрелости икринок, небольшое их количество отбирают с помощью зонда.
Как сделать черную икру самостоятельно? Существует много разных способов, которые позволят сделать «черную икру». Один из самых простых — взять икру щуки, рыбы-воробья, палтуса и покрасить в черный цвет. Так как настоящая черная икра для многих людей слишком дорога, хозяйки для изготовления подобного продукта используют:. Чтобы не ошибиться при покупке натуральной черной икры, ее проверяют разными способами. Чаще предпочитают запах. По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке: Белужья — наиболее крупная и ценная как с точки зрения состава и свойств данного пищевого продукта, так и его стоимости.
Отличается отсутствием специфического запаха и очень тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия. Икринки крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до блекло-черного цвета, причем светлая икра ценится более это касается всех видов. Икра калуги — весьма дорогой деликатес ввиду ее редкости. Вкусом напоминает икру белуги в менее выраженной степени. Икринки достигают 3 мм.
Окраска тоже с ней схожа и так же цвет обязательно отмечается при маркировке товара. Икра осетра меньших размеров до 2,4 мм и дешевле. Ей присущ резко выраженный «морской» вкус йода, водорослей , иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Цвет, помимо черного и оттенков серого тона, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой шкалы. Севрюжья отличается наименьшими зернами до 1,5 мм , как правило, черного, реже — серого цвета и его темных оттенков.
Характеризуется тонким, но несколько навязчивым вкусом.
