Как делают слоеное тесто на производстве
Слоеное тесто по этому рецепту готовлю не первый год. Что на ужин? В тесто добавляют лимонную кислоту, а не соду. Необходимо применение улучшителей - особенно окислителей.
Буквально лет двадцать-тридцать назад слоеным тестом в нашей стране называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное измельченным замороженным сливочным маслом или маргарином и раскатанное несколько раз. Процесс изготовления слоеного теста в то время был довольно долгий и трудоемкий. Так как в процессе работы с ним масло нагревается и тает, то тесто приходилось время от времени помещать в холодильный шкаф, а потом, после его остывания, снова раскатывать. Также использовался более быстрый способ приготовления слоеного теста, который предполагал применение маргарина, смешанного с мукой, солью, уксусом и водой.
Однако такое тесто можно было раскатывать не более двух раз. На современных крупных комбинатах используется похожая рецептура с той лишь разницей, что в тесто еще добавляется меланж, который заменяет собой эмульгатор. В результате этого тесто можно раскатывать несколько раз. По более простой схеме изготавливают пирожки с мясом, сосисками, сыром, картофелем, грибами, творогом, фруктово-ягодными наполнителями, повидлом, кремом, круассаны и другие изделия.
Слоеное тесто пресное само по себе, поэтому оно отлично сочетается со сладкими и солеными начинками. В отличие от применяемых ранее способов современная технология производства слоеных изделий предполагает использование быстрого замораживания полуфабрикатов.
Впервые заморозку стали применять в странах Европы, в основном, на производствах большого ассортимента мелкоштучной сдобы, которые поставляют свои замороженные полуфабрикаты в супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для приготовления в домашних условиях.
Технология быстрой заморозки полуфабрикатов применяется при производстве различных видов теста слоеного, для пиццы, кондитерских изделий, особых сортов хлеба и пр. В свою очередь быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемым технологиям отложенной во времени выпечки. Главный принцип, который лежит в основе этого способа производства, заключается в том, чтобы сильно замедлить или даже полностью приостановить брожение компонентов теста, сохранить возможность последующей выпечки в местах продаж хлебобулочных изделий и сохранить замороженные полуфабрикаты на долгое время.
Существует несколько различных способов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде на несколько часов , контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров полуфабриката, двухступенчатая выпечка с последующим замораживанием или без окончательная выпечка производится около места реализации изделий , быстрая шоковая заморозка для долгого хранения полуфабрикатов, которые готовы к немедленной выпечке.
Не столь давно для производства замороженных полуфабрикатов можно было использовать лишь изделия из пресного бездрожжевого теста. Но в наши дни, благодаря развитию науки и появлению новых технологий, стремительно развивается такое направление в пищевой промышленности, как изготовление замороженных полуфабрикатов, в том числе и из слоеного теста. Единственный недостаток такого производства заключается в том, что многие крупные хлебопекарные предприятия если и выпускают замороженные полуфабрикаты, то делают это с использованием устаревших рецептур и по сильно упрощенным критериям качества.
Они стараются не тратить свое время и средства на разработку и внедрение новых методов и технологий, поиск новых видов сырья и т. По этой причине у небольшой компании, которая решит заниматься производством такой продукции, есть все шансы завоевать свою нишу на рынке, конкуренция на котором весьма высока. В пищевой промышленности к качеству используемого сырья предъявляются особые повышенные требования.
Однако технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста подразумевает необходимость учитывать и другие нюансы в подборе и подготовке используемых компонентов. Так, например, для замеса теста в этом случае используется несколько меньшее, чем обычно, количество воды и специальные виды улучшителей муки.
Слоеное тесто не требует много времени на замес и формование. При этом повышение времени приготовления теста может привести к ухудшению его качества. В силу специфики производства слоеного теста его быстрая заморозка, хранение, транспортировка, охлаждение воды для замеса, более долгая расстойка расход электроэнергии на предприятии значительно возрастает. Кроме того, крайне важно выполнять все технологические операции строго в соответствии с утвержденной рецептурой.
Нюансов здесь очень много, и опытный технолог знаком с каждым из них. Газоудерживающая способность теста, приготовленного с использованием обычной муки, является недостаточной, поэтому в низкобелковую муку предварительно добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Именно газоудерживающая способность теста обеспечивает ему хороший подъем и напрямую влияет на вкусовые качества и внешний вид слоеных дрожжевых изделий. По другим характеристикам мука, которую рекомендуется использовать для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, тоже в значительной степени отличается от муки, которую применяют для приготовления других хлебобулочных изделий.
При этом содержание жирных кислот не может быть чрезмерным по этой причине соевая мука не подходит для приготовления слоеного теста. Другой важный компонент слоеного теста, помимо муки, - это дрожжи. Именно они обеспечивают всех ферментативные и физико-химические реакции, которые влияют на эластичность теста, его пористость, вкус и аромат готовых хлебобулочных изделий. Для приготовления замороженного теста применяются прессованные дрожжи.
При этом есть разница в использовании дрожжей разных производителей. Так, дрожжей отечественного производства рекомендуется брать в два раза больше, нежели в обычное тесто. Это объясняется тем, что в процессе заморозки газообразующая способность этого компонента сильно снижается.
При недостаточном количестве дрожжей тесто не разрыхлится в полной мере. Дрожжи иностранного как правило, европейского производства изготавливаются с применением специальных технологий выращивания и содержат особые штаммы, поэтому они значительно более устойчивы к воздействию низких температур.
Однако стоят они дороже отечественных дрожжей, поэтому большинство российских предприятий предпочитают использовать продукт местного производства, следуя устаревшим техническим условиям. С одной стороны, это, конечно, уменьшает себестоимость готовых хлебобулочных изделий, а с другой — негативно влияет на их качество.
Мелкие пекарни также в целях экономии используют для приготовления слоеного теста с последующей заморозкой сухие дрожжи, которые не предназначены для этих целей. Дело в том, что сухие дрожжи не устойчивы к низким температурам. В идеале специалисты советуют выбирать для приготовления замороженного теста специальные прессованные дрожжи европейского производства. Они содержат специальные штаммы расы дрожжей с генетически заложенными хлебопекарными свойствами, оптимальными для приготовления такого вида изделий , которые не теряют своих свойств, в том числе и при самых неблагоприятных условиях.
Но даже при использовании специальных дрожжей все же рекомендуется применять более продолжительную расстойку для того, чтобы получить продукт высокого качества. Если вы используется на производстве замороженного теста обычные хлебопекарные дрожжи, то для компенсации значительной потери активности и гибели дрожжевых клеток при понижении температуры рекомендуется увеличить количество этого компонента.
Определить точное количество может лишь опытный специалист, ведь передозировка дрожжей может иметь не менее неприятные последствия, в частности, тесто может приобрести специфический привкус. Как известно, слоеное тесто может производиться и без использования дрожжей хотя вкусовые качества дрожжевых слоеных изделий гурманы оценивают выше. В этом случае тесто поднимается за счет наличия в нем другого ингредиента — маргарина.
При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Затем расплавленный маргарин впитывается в тесто, не давая слоям слипнуться воедино. Специалисты советуют использовать качественный маргарин, который не имеет постороннего привкуса и позволяет получить тонкие хрупкие слои теста.
Независимо от того, используется ли в слоеном тесте дрожжи или только маргарин, технология его приготовления очень схожа: каждый пласт теста раскатывается в виде квадратов, на него кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается и раскатывается. Даже в тесте с содержанием дрожжей маргарин выполняет полезные функции — не дает слоям теста в процессе раскатки и нарезки слипнуться вместе.
Разница лишь в количестве используемого маргарина: в дрожжевом тесте его намного меньше, чем в бездрожжевом. Стоит помнить, что чем больше слоев в тесте, тем вкуснее будет изделие, выпеченное на его основе в выпечке европейских пекарен количество слоев может достигать нескольких сотен. Другие важные компоненты слоеного теста — яйца или яичный порошок, молочные продукты и вода.
При производстве хлебобулочных изделий в промышленных условиях используются не свежие яйца, как в домашней выпечке, а качественный яичный порошок или меланж. Подготовка начинки. В кастрюле смешайте вишню, сахар и крахмал. Поставьте на средний огонь и перемешивайте, пока начинка не загустеет. Снимите с огня и оставьте остывать.
Шаг 2. Разогреть духовку до градусов. Для приготовления слоек нам потребуется разогреть духовку до градусов. Это займет всего несколько минут. Шаг 3. Развернуть слоеное тесто и разрезать его на 12 равных квадратов. Разверните слоеное тесто на рабочей поверхности и разрежьте его на 12 равных квадратов.
Размер квадратов зависит от ваших предпочтений. Шаг 4. На каждый квадрат положить по одной столовой ложке начинки из вишни. Положите на каждый квадрат слоеного теста по одной столовой ложке начинки из вишни. Шаг 5. Сложить края теста в центре начинки, чтобы получился квадратный пирожок. Сложите края теста в центре начинки, чтобы получился квадратный пирожок. При необходимости придавите края пальцами, чтобы они хорошо склеились. Шаг 6. Разбить яйцо в миску и взбить его вилкой. Разбейте яйцо в миску и взбейте его вилкой до однородности.
Шаг 7. Положить пирожки на противень, смазанный маслом или покрытый пергаментной бумагой. Положите пирожки на противень, смазанный маслом или покрытый пергаментной бумагой.
Расположите их на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слипались во время приготовления. Шаг 8. С помощью кисточки нанести яичную смесь на верхнюю часть каждого пирожка. С помощью кисточки нанесите яичную смесь на верхнюю часть каждого пирожка.
Это придаст им золотистый цвет и сделает их более аппетитными. Шаг 9. Посыпать каждый пирожок мукой. Посыпьте каждый пирожок мукой, чтобы они не прилипли к противню и получили хрустящую корочку. Шаг Поставить противень в духовку и выпекать около минут, пока пирожки не станут золотистыми.
Поставьте противень с пирожками в духовку и выпекайте около минут, пока пирожки не станут золотистыми. Время приготовления может варьироваться в зависимости от вашей духовки, поэтому следите за процессом. Дать слоям остыть немного перед подачей. Дайте слоям остыть немного перед подачей. Это поможет им сохранить форму и не развалиться при разрезании.
Вот и все! Ваши слойки из готового слоеного теста с начинкой из замороженной вишни готовы. Приятного аппетита! Всем привет! Сегодня решила поделиться с вами простым и быстрым рецептом приготовления домашнего слоеного теста. Само тесто готовится без хлопот, но ему обязательно нужно дать полежать в холодильнике или морозильной камере перед приготовлением. Такое тесто можно приготовить заранее и хранить его спокойно в холодильнике около недели или морозилке до месяца! А приготовить из него можно любую выпечку хоть сладкую, хоть несладкую: пироги, пиццу, язычки, рогалики и т.
Целых 5 рецептов выпечки из слоёного теста подборка.
Эта закуска из слоеного теста настолько вкусна, что на столе ничего не останется. Еда Без Труда Ольга Мирошниченко. Такое Бывает? Ольга Лунгу. Показываю как красиво формировать слойки из покупного, слоеного теста. А для тех, кто хочет сам приготовить слоеное тесто, рецепт найдется на моем канале. Для просмотра видео кликните на фото или перейдите по ссылке dzen.
Делимся с вами оригинальными вариантами формовок из теста, для этого нам понадобится слоёное тесто. Мы научим вас как вкусно приготовить слойки. Целых 7 новых и оригинальных трюков, которые не сложно приготовить! Ингредиенты: слоеное тесто вишневый джем. Как приготовить слоеное тесто. Рецепт слоеного теста. Слоеное тесто!
Такое домашнее тесто подойдет для горячих закусок, пирогов, чебуреков, пицц, пирожков. Из него можно сделать сладкие десерты. Тесто будет рассыпчатым и очень вкусным!
Смешиваем воду и соль. Перемешиваем, чтобы кристаллики соли хорошо растворились. Вбиваем яйцо и перемешиваем продукты. Добавляем муку и замешиваем тесто. Оно должно получиться в меру крутым, в меру мягким. Одним из секретов идеального домашнего теста является использование качественной муки Кухня Миши.
Самый новый рецепт из слоёного теста, такого точно ещё никто никогда не пробовал, а зря вкусно получается! Удивительные идеи для теста и вкусные рецепты слоеного теста. Простая слоеная выпечка. На них накручиваем полоски теста шириной 1 см, чуть вна. О продуктах и еде. Это универсальное тесто из которого возможно готовить массу разных блюд, пироги, пирожки, тортики, хачапури, рулетики, пиццу и т. Но, многие отдают предпочтение покупному слоеному тесту, думая, что с домашним много возни Готовлю слоёное тесто теперь только так!
Что можно приготовить из слоёного тесто? Всего два яблока и слоеное тесто! Кулинарное изумление готово за 10 минут. Готовим с Калниной Натальей. Собрала небольшую подборку рецептов из слоеного теста. Евгения Полевская Это просто.
Показываю, что готовлю из слоеного теста: на сладкое, на закуску и даже, как основное блюдо сразу 11 рецептов. Работа с тестом требует много времени и усилий, но если необходимо быстро приготовить что-нибудь вкусненькое - можно прибегнуть к покупному слоеному тесту. Кстати, напишите, пожалуйста, хозяйки, какое слоеное тесто вы сейчас покупаете?
Просто то, что я раньше покупала - сейчас есть невозможно
