Кулинарные изыски секреты приготовления блюд, Секреты и рецепты петербургской кухни: от стерляди в шампанском до зайца по-финляндски
Редакция программы «Телекурьер»: Тел. Клубни ямса по внешнему виду напоминают картофель, да и готовят их подобному известному нам овощу — варят, запекают, готовят на пару. Фамилия "пекинская утка" — это настоящая визитная карточка китайской кухни и одно из самых популярных блюд во всем мире. Ингредиенты: - Кабачок — 2—3 шт.
Расположение Китая на обширных территориях, с разнообразными рельефами и климатическими зонами, стало фундаментом для многообразия китайских блюд. Каждый регион, каждая провинция имеет свои особенности и уникальные рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Китайская кухня известна своим богатством вкусов и ароматов, а также использованием разнообразных ингредиентов - от мяса до рыбы, овощей и морепродуктов. Традиционные методы приготовления, такие как жарка, варка, тушение и парение, придают блюдам особенный вкус и текстуру.
Независимо от того, находитесь вы в маленькой деревне или в огромном мегаполисе, китайская кухня всегда радует своим разнообразием и великолепием. Поэтому, погрузитесь в удивительный мир китайской кухни и насладитесь каждым блюдом, открывая новые гастрономические горизонты.
Китайцы, придерживаясь принципа экономии и необходимости, создали удивительное многообразие пищевых продуктов. В результате этого возникли уникальные традиции местных кухонь. В китайской кухне применяются различные методы приготовления пищи - больше сотни способов!
Ингредиенты могут быть обжарены, тушены, сушены, варены, приготовлены на пару, копчены и так далее. По некоторым оценкам, в Китае существует около различных блюд. Во времена знаменитых дворцовых приемов династии Цин "Сервировки банкета с маньчжурскими и китайскими блюдами" , на стол подавалось более горячих и холодных блюд. Если хочется почитать подробнее. Куда бы вы ни отправились, в любом крупном городе вы легко найдете китайский ресторан, где сможете насладиться вкусом и разнообразием этой кухни.
Однако, если вы думаете, что китайская кухня ограничивается только известными блюдами, то вы глубоко ошибаетесь. Каждый регион Китая имеет свою неповторимую кулинарную традицию, и путешествуя по стране, вы откроете для себя новые ароматы и вкусы. В Китае, так называемая "Поднебесная", существуют Восемь главных региональных кухонь, каждая из которых имеет свои особенности и уникальные рецепты.
Вам предстоит попробовать сладкие десерты южной кухни, соленые и пресные блюда севера, острые блюда из провинции Сычуань, а может быть даже кислые блюда, которые так любят в провинции Хунань. Необычные сочетания ингредиентов и специй, разнообразие приготовления и подачи блюд — все это делает китайскую кухню по-настоящему уникальной и захватывающей.
Поэтому, если вы любите новые вкусы и эксперименты, то Китай — ваш идеальный кулинарный пункт назначения! Главное, помните, что китайская кухня может быть очень острая, поэтому будьте готовы к тому, что некоторые блюда могут вам показаться слишком "пикантными".
Однако, не стоит бояться — острая пища в Китае считается не только вкусной, но и полезной для здоровья. Важным элементом китайской кухни является также подача блюд. Китайцы очень внимательно относятся к внешнему виду и эстетике приготовленных блюд, поэтому они могут быть украшены различными овощами, фруктами или цветами. Кроме того, в Китае очень популярна так называемая "лапша в китайском стиле", которая готовится из рисовой или пшеничной муки и подается с различными добавками.
Одним из самых известных и популярных блюд китайской кухни является фамилия "пекинская утка".
Это блюдо готовится из специальной породы уток, которые кормятся особым образом и готовятся по особому рецепту. Они запекаются в духовке до золотистого цвета и подаются с тонкими лепешками, соусом хойсин, маринованным огурцом и зеленым луком.
Фамилия "пекинская утка" — это настоящая визитная карточка китайской кухни и одно из самых популярных блюд во всем мире. Китайская кухня также славится своими разнообразными дим сумами — это небольшие блюда, которые подаются в паровой корзинке. Дим сумы могут быть с различными начинками: мясными, рыбными, овощными и даже сладкими. Они готовятся с большой точностью и вниманием к деталям, и это делает их настоящим произведением искусства.
Китайцы также очень любят морепродукты и готовят из них множество блюд. Известными примерами являются гарниры из креветок, крабовые рагу и китайская жареная рыба. Морепродукты в Китае всегда свежие и высокого качества, поэтому они становятся основой для многих китайских блюд. Китайцы также очень любят использовать разнообразные специи и приправы в своей кухне.
Известными примерами являются имбирь, чеснок, кинза, карри и многие другие. Эти приправы добавляют яркий и насыщенный вкус китайским блюдам и делают их по-настоящему неповторимыми. Таким образом, китайская кухня — это настоящее путешествие в мир вкуса и аромата. Она предлагает нам множество интересных и разнообразных блюд, которые не оставят равнодушными даже самых истинных гурманов.
От острых и пикантных блюд до нежных и ароматных дим сумов, китайская кухня удовлетворит любой вкусовой предпочтение. Она является отражением богатой и разнообразной культуры Китая и может стать настоящим открытием для тех, кто хочет познакомиться с кулинарными традициями этой страны. Сычуаньская кухня. Гуандунская кухня. Шаньдунская кухня. Чжэцзянская кухня. Шанхайская кухня. Хунаньская кухня. Гуйлиньская кухня. Кухня о. Сычуаньская кухня, появилась.
Ее распространение выходит далеко за пределы географического положения провинции. Это кулинарное направление любимо не только местными жителями, но и находит своих поклонников по всей стране и за ее пределами. Сычуаньская кухня является сокровищем искусства гастрономии, которое принадлежит не только Китаю, но и всему миру.
История Сычуаньской кухни. Сычуаньская кухня имеет свои корни в древних государствах Ба и Шу. Она возникла благодаря взаимодействию культурных аспектов этих государств.
В период правления династий Суй, Тан и Пяти династий, Сычуаньская кухня претерпела значительное развитие и стала популярной. Во времена Северной и Южной династий Сун, кулинарные особенности Сычуаньской кухни распространились за пределы государств Ба и Шу.
Она была представлена в Дунцзине - столице во время Северной династии Сун, и Линьане - столице во время Южной династии Сун, что сделало ее известной за пределами провинции Сычуань. В последние годы правления династии Мин и начале династии Цин, Сычуаньская кухня включила острый перец в свои блюда. Этот перец был привезен из других регионов и начал выращиваться в провинции Сычуань как приправа.
Он сохранил традицию "главенствующего особого аромата" и "предпочтительной пикантности", характерных для кулинарных традиций государств Ба и Шу. Введение острого перца также способствовало развитию этой пряности. Со времен династии Цин, сычуаньская кухня приобрела собственный уникальный аромат в своих блюдах. Она стала популярной наряду с кухнями Шаньдун в долине Желтой реки, Кантонской кухней на юге и кухней Хуайян у нижнего течения реки Янцзы.
Особенности Сычуаньской кухни. Современная Сычуаньская кухня известна своим богатым выбором ингредиентов, разнообразием вкусов и утонченностью. Фраза "Аромат провинции Сычуань" говорит сама за себя, подтверждая широкое признание этой кухни. Сычуанская кухня привлекает своим острым и пикантным вкусом, блюдами из приправленой рыбы и домашними кушаньями.
Ароматы, которыми она наполняется - это специи, кислота и острота. Вкусовое разнообразие и обилие известных лакомств - еще одна особенность этой кухни. Но самыми известными вкусами являются пикантность, острота, рыбный аромат. Готовка на жару, в сковороде, кипячение до высушивания и тушение - это наиболее популярные способы приготовления блюд.
Методы приготовления Сычуаньской кухни. Кулинарное искусство этой провинции радует своим разнообразием - здесь можно отведать более видов блюд и десертов.
Все эти кушания удачно разделены на пять категорий: праздничные угощения, закуски, домашняя еда, местные блюда и особые закуски с неповторимым ароматом.
Знаменитые деликатесы Сычуаня, которые мы знаем сегодня, не только являются наследием столетних кулинарных традиций, но и продолжают развиваться и совершенствоваться благодаря таланту современных шеф-поваров. Этот богатый кулинарный мир Сычуаня формируется за счет использования различных техник приготовления пищи.
Существует около 30 категорий приготовления, некоторые из которых популярны по всей стране, а некоторые являются уникальными для кухни Сычуаня.
Характерный стиль готовки включает жарку, тушение, долготушение на медленном огне и домашнюю кулинарию.
Здесь каждый найдет что-то по своему вкусу. Ингредиенты Сычуаньской кухни. Провинция Сычуань, известная как "земля изобилия", богата разнообразными видами сельскохозяйственного сырья. Здесь можно найти крупный рогатый скот, овец, свиней, собак, кур, уток, гусей и кроликов, а также множество других домашних животных.
Бамбуковые побеги, ароматные цветы чеснока, сельдерея, корень лотоса, шпинат и водный шпинат — все это зеленеет круглый год. В этих местах также обитает множество видов пресноводной рыбы высокого качества, включая длинномордых сомов, просиприс рабауди, Леусискус и Асипэнсэр дэбрианус, которые считаются наиболее ценными. Сычуань также славится своими знаменитыми блюдами, такими как дважды приготовленная свинина часто с добавлением чили , рыба, приправленная свининой и чесночным соусом, Maпо тофу тушеный соевый творог с рубленой свининой в перечном соусе и курица Кун Пао острая курица, нарезанная кубиками с чили и арахисом , и так далее.
Кухня провинции Гуандун является уникальной среди всех остальных китайских кухонь. Она отличается как выбором ингредиентов для приготовления блюд, так и методами приготовления и использованием приправ. История Гуандунской кухни. Расположенная в южной части Китая, провинция Гуандун граничит с горными хребтами на севере и Южно-Китайским морем на юге.
Она давно уже является одной из самых развитых провинций в стране, и далеко не сельской местностью. В древности, Гуандун был населен народностью байюэ, но в период правления династии Цинь и Хань, множество людей из внутренних районов переселились сюда. Культура питания в провинции Гуандун отражает обычаи и привычки древних людей, одним из которых является употребление змей в пищу.
В общем, местные жители считают пригодным для потребления все, что ходит, ползает, летает или плавает. Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на минут. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на минуты. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами.
Томаты порезать мелким кубиком. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение минут. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать. Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко.
Раздавить и порубить чеснок. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами.
Измельчить фисташки. В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут или пока соус не загустеет. Тесто слоев разморозить и промазать каждые слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре градусов минут или пока не подрумянится.
Положить тимьян в бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще минут. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1, часа.
Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. К примеру, в одной из известных ресторанных сетей Петербурга в рамках проекта предлагали суточные щи из квашеной капусты и белых грибов, мясной студень с горчицей и хреном, подкопчённую спинку стерляди с соусом рассол и другие подобные кулинарные изыски. Историки проекта с головой окунулись в изучение гастрономической литературы и наследия прошлых веков.
Результатом стала цифровая выставка, включающая множество удивительной красоты меню коронационных и торжественных обедов и ужинов XIX — XXI веков. Фото: В. Общее меню обеда для представителей земства и дворян в Александровском зале Большого Кремлевского дворца в Москве 20 мая г.
Меню высочайшего обеда духовенству и особам первых двух классов в Грановитой палате Московского Кремля 19 мая г. Интересно, в что XIX веке меню для торжественных императорских обедов нередко рисовали и украшали знаменитые художники.
Это сочетание слов чаще всего пробуждает у нас фантазии о жареной корюшке и горячих пышках, густо посыпанных сахарной пудрой. Без сомнения, всё это — гастрономические «визитки» нашего города. Но это лишь самая верхушка огромного айсберга высокой и очень интересной кухни Петербурга. Многие известные петербургские государственные деятели, от политиков до генералов, оставили своё наследие в кулинарных книгах. Так, канцлер Карл Нессельроде обогатил петербургскую кухню рецептами консоме, супа из стерляди, пудинга из каштанов, суфле из бекасов, мороженого и других деликатесов.
Говорят, что супы Нессельроде ела вся Европа. Генерал Скобелев прославился биточками, граф Александр Строганов — знаменитым блюдом из говядины в сметане, а также блюдом из печени.
А полководец Суворов и государственный деятель Дмитрий Гурьев оставили потомкам рецепты вкуснейших каш. Не отставали и писатели. До нас дошли рецепты «курицы по-некрасовски», «равиоли по-гоголевски», «говядины по-тургеневски» и тех самых «блинов по-пушкински». Какие же рекомендации по приготовлению этих блюд предлагают нам старинные кулинарные книги?
Приведём лишь несколько примеров. Консоме — это крепкий бульон.
Особенностью консоме от канцлера Нессельроде были не только ингредиенты, но и подача. Крепкий бульон из дичи как правило, рябчиков подавали в репе. К бульону полагались маленькие профитроли, начинённые каштановым пюре пополам с луком, а также грибным дюкселем — начинки из мелко нарезанных грибов, лука и различных трав. Отметим, что грибной дюксель — типичный элемент французской кухни.
Старинные книги рекомендуют для этого блюда взять 3 фунта стерляди, четверть фунта сливочного масла, сок половины лимона, а также стакана шампанского — брют или сухого, в крайнем случае — полусладкого. Стерлядь следует очистить, вымыть, высушить, снять с неё кожицу и нарезать ломтиками.
Затем уложить в один ряд в серебряный сотейник, добавить масло, соль, сок лимона и влить шампанское — столько, чтобы рыба была покрыта до половины. На огонь стерлядь следует ставить за 15 минут до подачи, накрыв крышкой. Рецепт приводится в книге «С. Для приготовления блюда необходимо очистить тушку зайца, разрезать на куски, сложить в горшок, посолить, положить немного целых пряностей.
Все это затем залить сметаной, закрыть плотно крышкой, залепить тестом и довести до кипения на плите. Далее горшок надо поставить в горячую печку на полтора часа. Перед подачей на стол тесто с крышки убирается, горшок оборачивается салфеткой. Этот удивительный десерт не первое столетие является «лицом» российских сладких блюд, а изобрели его именно в Петербурге.
