Осахаривание заварки для хлеба
Мониторинг рынка хлебобулочных изделий. Во всех случаях я использовала 50 гр. Правда, уже и до вас это делали, и не единожды.
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo. Сегодня мы расскажем о производстве зефира. Это всеми любимое лакомство. Технология производства 0.
Сегодня мы расскажем о технологии производства желейного мармелада. Производят мармелад. Технология производства 2. Сегодня мы расскажем, как готовить миндальный полуфабрикат. Именно он лежит. Технология производства 6. Здравствуйте, уважаемые читатели Hlbinfo. Наша сегодняшняя статья будет посвящена технологии производства галет и крекеров. Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo. Сегодня мы решили остановиться на таком важном вопросе, как декорирование. Здравствуйте, Сергей! Спасибо за комментарий.
Цель работы - установить зависимости между показателями осахаренных заварок, их рецептурным составом и технологическими параметрами приготовления, позволяющие прогнозировать показатели данного полуфабриката в дискретном режиме и обосновано регулировать его состав и технологические параметры. Гипотеза: прогнозирование показателей осаха-ренной заварки в технологии заварных сортов хлеба при дискретном режиме и обоснованное регулирование ее рецептурным составом и технологическими параметрами приготовления для обеспечения стабильного протекания последующих процессов заквашивания и сбраживания, в которых она используется.
В качестве материала исследований выбраны рецептур заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и технологические инструкции по их производству с использованием сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки.
Использована осахаренная заварка с массовой. При проведении качественной оценки осахарен-ной заварки в дискретном режиме определялся рецептурный состав полуфабриката количество муки ржаной сеяной, солода ржаного нефермен-тированного , продолжительность и температура осахаривания.
Динамическая вязкость р, Па х с, при исследуемой температуре рассчитывается по формуле 1 :. Для управления процессом осахаривания и возможностью прогнозирования характерных показателей осахаренной заварки использован план полного факторного эксперимента 3 х 23 , состоящий из 24 опытов с использованием программного приложения Statgraphics Plus 5.
Экспериментальные исследования проведены с пятикратной повторностью опытов. Обработка экспериментальных результатов проведена с использованием программного обеспечения Statgraphics Plus 5.
Для установления динамической вязкости осаха-ренной заварки использованы экспериментальные данные продолжительность истечения жидкости через капилляр вискозиметра при исследуемой температуре , полученные с использованием ви-. Изучен производственный цикл приготовления осахаренной заварки, используемой в качестве основы для термофильной заквашенной и сброженной заварок, в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба.
Установлено, что. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. Пищевая промышленность. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях. Методические указания по проведению испытаний качества полуфабрикатов хлебопекарного производства. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. Вискозиметр типа ВУ: паспорт, техническое описание и инструкция по эксплуатации 2Б2.
Математические методы планирования экспериментов. ДеЛи принт. Проведен анализ рецептур заварных сортов хлеба. Существенную роль в реализации производственного цикла приготовления осахаренной заварки играет не только ее состав, но и технологические параметры процесса осахаривания.
Процесс осахаривания протекает при естественном охлаждении заварки в производственных емкостях без использования дополнительной системы охлаждения.
На других предприятиях отмечается расширение или сужение диапазона варьирования температуры осахаривания. Самый широкий.
Кроме того, выявлены отличия в продолжительности приготовления осаха-ренной заварки при использовании нескольких производственных емкостей. Самый узкий диапазон изменения продолжительности осахарива-ния заварки от 60 мин до мин осуществлен в условиях ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» филиал «Горецкий хлебозавод».
Исследования показали, что на хлебопекарных предприятиях может наблюдаться и стабильность в продолжительности осахаривания заварки.
Стоит отметить, что более широкий диапазон температур осахаривания заварки наблюдается преимущественно одновременно с увеличением продолжительности процесса ее приготовления.
Исследовано изменение химического состава осаха-ренной заварки по содержанию сбраживаемых сахаров, водорастворимых азотистых соединений и динамической вязкости этого полуфабриката в условиях рассматриваемых хлебопекарных предприятий для оценки степени влияния рецептурного состава и технологических параметров на гидролитические процессы биополимеров муки.
Результаты исследований представлены в таблице 1.
Полученные на основе представленных обобщенных теоретических данных и имеющегося практического опыта приготовления осахаренной заварки в дискретном режиме диапазоны влияющих факторов на процесс осахаривания использованы для поиска взаимосвязи между ними, химическим составом и ее динамической вязкостью. На основе математического планирования построен и реализован план полного факторного эксперимента, включающий 24 опыта, который представлен в таблице 2.
Проведен комплекс экспериментальных исследований. По результатам проведенного эксперимента осуществлен перевод управляемых факторов в стандартизированный масштаб, а также проведена статистическая обработка экспериментальных данных и получены уравнения регрессии , адекватно описывающие зависимости химического состава осахаренной заварки, ее динами-.
Таблица 1 Пределы характерных показателей осахаренной заварки, полученной в условиях заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» филиал «Горецкий хлебозавод» 11,0 12,0 1,8 1,9 19,8 21,4. Влияние каждого из названных факторов и их взаимодействие отражают карты Парето рис. Коэффициент детерминации R2 для уравнения 1 составляет 0,96, для уравнения 2 - 0,99, для уравнения 3 - 0, Так как коэффициенты детерминации стремятся к единице, то полученные уравнения адекватны протекающим процессам.
Динамика функции отклика при влиянии наиболее значимых факторов в используемых диапазонах отражены на рисунках Проведенный анализ обобщенных теоретических данных и имеющегося практического опыта показывает, что очевидны разные ежесуточно повторяемые многочисленные особенности в работе хлебопекарных предприятий при реализации производственного цикла приготовления промежуточных полуфабрикатов, в частности оса-харенных заварок. Преимущественно эти особенности базируются на изменении в широком диапазоне рецептурного состава и технологических параметров приготовления осахаренных заварок, носят субъективный характер и отличаются от рекомендуемых значений технологическими инструкциями28,29,30 Гуринова, , с.
Могилев: Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия». Карта Парето для характерных показателей осахаренной заварки а для параметра Y1; б для параметра Y2; в для параметра Y5. Изменение динамической вязкости заварок при варьировании продолжительности осахаривания, содержания солода ржаного неферментированного, температуры осахаривания.
Разные комбинации состава осахаренных заварок и технологических параметров приготовления отдельных их порций влияет на динамику гидролитических процессов биополимеров муки, что подтверждается установленной нестабильностью их химического состава и, как следствие, динамической вязкости.
В частности, увеличение содержания солода ржаного неферментированного и продолжительности осахаривания заварки приводит к увеличению содержания сбраживаемых сахаров и водорастворимых азотистых соединений. Такое изменение химического состава осахаренных заварок приводит к тому, что наиболее активное их разжижение увеличение динамической вязкости наблюдается при увеличении продолжительности осахарива-ния, содержания солода ржаного неферментиро-ванного, температуры осахаривания при прочих равных условиях и соответствует максимальному протеолизу и амилолизу биополимеров муки рис.
Представленная тенденция согласуется с некоторыми положениями Л. Кузнецовой, Н. Синявской, О. Афанасьевой, Е. Фленовой Кузнецова, В свою очередь, такая тенденция будет создавать разные условия жизнедеятельности для культивирования в заварках специфических микроорганизмов на следующих стадиях производственного цикла и обуславливать разную динамику развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, процессов кислотонакопления и газообразования, разные биотехнологические свойства порций полуфабрикатов, используемых для производства и, как следствие, нестабильность потребительских свойств заварных сортов хлеба.
Полученные в ходе исследований зависимости позволяют прогнозировать содержание сбраживаемых сахаров, водорастворимых азотистых соединений, динамическую вязкость осахаренной заварки, стабилизировать ее химический состав и научно обоснованно регулировать химический состав и технологические параметры при нестабильности заявок торговых организаций на ассор-.
По итогам исследований выявлена проблема реализации производственного цикла осахаренной заварки, как основы для термофильной заквашенной и сброженной заварок, в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба. На основе теоретических данных и имеющегося практического опыта установлены диапазоны варьирования состава рецептурных компонентов осахаренных заварок и технологических параметров их приготовления в дискретном режиме.
Выявлено их влияние на процесс гидролиза биополимеров муки и, как следствие, нестабильность химического состава осаха-ренных заварок по содержанию сбраживаемых сахаров и водорастворимых азотистых оснований как основных источников питания микроорганизмов, культивируемых в заварках, и нестабильность динамической вязкости.
Получены уравнения регрессии, позволяющие устанавливать химический состав осахаренной заварки по содержанию сбраживаемых сахаров и водорастворимых азотистых оснований, динамическую вязкость полуфабриката в постоянно изменяющихся условиях производства заварных сортов хлеба. Гуринова, Т. Производство заварных сортов хлеба в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь.
Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 3 38 , Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 15 , Дерканосова, Н. Изучение особенностей угле-водно-амилазного комплекса ржаной муки. С целью снижения трудо- и энергозатрат при приготовлении заварных видов хлеба взамен традиционной заварки используют сухие ржаные заварки, представляющие собой ржаную муку, обработанную методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения или экструзии.
Тесто для заварных видов хлеба с использованием сухой заварки готовят однофазным , двухфазным закваска — тесто или трёхфазными закваска — опара - тесто; закваска — осахаренный полуфабрикат — тесто способами.
Материал из Wiki о Хлебе. Вложения На этой странице еще нет вложений, но вы можете их добавить. Пространства имён Статья Вложения 0 Обсуждение.
