Процесс сыровяления свиной шеи
И чем больше ты его сделал — тем старше будет твой запас. С давних пор используется винный уксус, его рецепт был хорошо известен еще в Древней Греции и Древнем Риме, а самые ранние упоминания о нем датируются примерно г до н. Что за оборудование?
Быстрые рецепты. Правильное питание пп-рецепты. Запекаем птицу. Блины на Масленицу. Любимые десерты. Сытные бобовые. По типу ингредиента. Готовые блюда.
Зелень, травы, цветы. Зерновые, крупы. Кондитерские изделия. Консервированные продукты. Кофе, чай. Молочные продукты. Мука и мучные изделия. Мясо и мясная продукция.
Овощи и бобовые. Орехи, семечки, сухофрукты. Пищевые добавки. Приправы, специи. Рыба и морепродукты. Фрукты и ягоды. Способ приготовления. Гриль, мангал. Замораживать, охлаждать. Выпекать, запекать. Варить, тушить. По кухне. Тип питания. Безглютеновые рецепты. Веганские рецепты. Вегетарианские рецепты. Детское меню. Диабетические рецепты.
Низкокалорийные рецепты. Правильное питание ПП-рецепты. Время приема пищи. Второй завтрак. По праздникам. Новый год. Добавить к поиску и или.
Исключить ингредиент. Найдено: 99 Последние новости. Комментарии — Подскажите, мясо от соли просто обмыть хорошо, вымачивать не надо? Tania Hudas , Да, скорее всего надо раньше достать, а то может стать слишком жестким. А можно ли заменить свинину на курицу? И тогда оно, наверное, быстрее приготовится?
Напитки Алкогольные Безалкогольные. О компании Рекламодателям Персональные данные Политика конфиденциальности. Правила Контакты Помощь Спецпроекты Карта сайта. Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей, станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем на свете! Высоцкая Life. Кулинарная студия. Мастерская кухонной мебели. Лицензионные проекты.
Рецепты завтраков от Юлии Высоцкой. Все права защищены. Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей, станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем. Сделано c Beta Digital Production. Присоединяйтесь к нам в VK! Примите участие в опросе! И вот результат. Насыщенные запах и вкус свиного мяса, подчеркнутый специями. Рассыпается во рту как сахар. Тихий восторг. Я полностью снимаю шкуру.
Потому что у нас продаётся свинина с очень толстой шкурой и практически несъедобные и не жуемой. Я кладу не в стеклянный контейнер, а заворачиваю в пищевую пленку. Таким образом все соки остаются в мясе. Сухого чеснока у меня нет. Предпочитаю свежий, просто выдавливаю несколько зубков, вмешиваю в специи и натираю этой массой. Не вывешиваю на 3 дня на кухне и потом в холодильник. Я заворачиваю в пекарскую бумагу и вывешиваю на сквознячок. Летом, из-за жары, этот номер не прокатывает.
Однажды вялил рыбу и получил хороший подарок для рыбаков ели вы понимаете, что я имею ввиду. Вполне приемлемые диапазоны. Онлайн-курсов становится все больше, и нам интересно собрать статистику. Пожалуйста, пройдите небольшой опрос и поделитесь своим мнением! Завялил мясо к Новому Году. В чем состоял эксперимент: максимально создать одинаковые условия посола и вяления, но использовать для сравнения вкусовых качеств два вида "стартов" стартовых культур , а именно: Изи-кюр и T-SP.
Для чистоты эксперимента один кусок свиной шеи разделил на две части. Исходя из веса каждого куска добавил "нитритки" 25г на 1 кг и стартов согласно инструкции. Посол решил делать в вакууме хотя "чудо-пакеты" позволяют этот процесс исключить , но мне нравится именно так: видно как под действием соли выделяется сок и на каком-то этапе этот сок впитывается обратно в мясо. На засолку ушло примерно 3 недели начал в середине марта г. Затем оставил на сутки при комнатной температуре, чтобы "старты" начали работать.
И как видно по цвету этот процесс пошел. И далее на полку в холодильник. Через 3 недели посола смотрел по уходу сока обратно в цельномышечный кусок мяса взвесил, упаковал в пакеты для вяления, обвязал сеткой. Вялились в обычном холодильнике в подвешенном состоянии 4 апреля К сожалению на этом "чистота эксперимента" закончилась : , так как во второй половине июля одной Коппе со стартами Изи-кюр я решил показать Крым. Отмечу сразу: несмотря на молодой возраст 3,5 месяца созревания с указанными стартами мясо приобрело достаточно "хамонистый" вкус А вот вторая часть шеи со стартами T-SP была утеряна в недрах холодильника По структуре очень понравилось да Касательно вкуса, то это ближе к "европейскому" - кислинка присутствует, вкусно Резюмируя для себя: старты "Изи кюр" с точки зрения моих вкусовых предпочтений одержали безоговорочную победу даже с меньшим сроком созревания Когда муж захотел джерки и мясные чипсы, его ничто не остановит.
И вот у нас уже есть сушилка, а я замариновала мясо, порезав тоооненько-тоооненько, и вечером мы уже лопаем первоклассное вяленое мясо со вкусным пивом. И думается, что осень не так уж и уныла. Если вдруг интересно, мариновала впервые на глазок - терияки, капля яблочного уксуса, соль, перец, капелька аджики для остроты. Мясо примораживаем, чтобы нарезать самыми тонкими пластинками или палочками, и в пакетике все маринуем, я убрала на ночь. Сушилка крутая, справилась за пару часов.
На очереди другие кулинарные эксперименты, чтобы мясо было вяленым и более тягучим. Всем вкусной осени! Сы: не учла, что популярным вопросом будет модель сушилки. Удобная, не перегревается сама и не нагревает воздух вокруг. Там ещё для пастилы поддон и страхующий - для капель. Мой второй пост на Пикабу. Расскажу свой рецепт вяленого свинного мяса со специями - полендвица. Ну для этого нужно путёвое оборудование и умение им пользоваться.
Фото с моего телефона конечно не блещут красотой. Но телефон всегда под рукой, потому есть возможность делать фото в любой показавшийся мне важным момент. В пост попадает около десятка снимков, остальные мне необходимы как визуализированная информация.
По "мясному соку" когда писал мне не показалось что это что-то из учебника по патанатомии. Возможно надо было написать что выделилась влага с белком миоглобином, который в реакции с нитритом натрия, образует нитрозомиоглобин что обуславливает фиксацию света мясного сырья. Длинно и несколько кошмарно Про фотошоп подумаю, не все фото но некоторые имеет смысл улучшить.
Вот эти стартовые культуры использовал я. Хотя люди всякие хамоны на балконах и лоджиях вялят, а колбасы в бытовых холодильниках. Главное желание. А сколько месяцев в году у тебя на чердаке такая температура стоит? С конца сентября по середину мая примерно. На чердаке есть изолированное помещение. Я не делал его специально, оно было уже при покупке домика.
И так удачно совпало что температура и главное влажность, отлично подошли для сыровяления. Место действия подмосковье, рабочий посёлок Софрино. Ну в оболочке "налоферм" или "айцел" можно вялить просто в бытовом холодильнике. Ну испанцы сказали что делают. Как приготовить бульон рассказали. Попробую сделать по их технологии, если получится вкусно и самобытно опубликую пост. Не получится опубликую тем более.
Собаке кость не отдам она и правда солоновата. Мне пришлось прожить почти пол века для того что бы начать делать вот эти вот все штуки А надо было бы начинать раньше. Тоже вариант, но коллагеновой плёнки у меня не было под рукой. Использовал то что есть. На колбасе у меня плесени не бывает. Потому что для сыровяла я использую оболочку налоферм. Плесень на ней не растёт совсем. Что касается целлюлозного рукава в котором вялилась шея, то на нём плесень то-же не выросла. Но это только потому что условия вяления были практически идеальными.
Если вы делаете колбасу в натуральной оболочке, можно воспользоваться натомицином или обычным нистатином, обработав поверхность колбасы их раствором. Обратно эта вода не впитывается уже в мяско Плюсы: мясо просолилось, вроде, полностью. Потеря влаги, вроде, такая же, как бы просто его запечь спокойно Что неправильно делаю хз окорок и так сухой, ему терять влагу никак нельзя. Ну собственно вы меня простимулировали на полноценный ответ Карбонад свиной по технологии су-вид sous-vide.
Пересол уже не убрать. Именно по этому я предпочитаю нормированое внесение соли. Хотя месяц всего прошёл, соль ещё перераспределяется, может вкус и изменится. Ну в том случае если пересол на поверхности, а не в толще куска. Но пиво или вино в припивку поможет исправить вкус ;. Я прошу прощения, но вы обознались Я так, только начал путь, если на маленький сыровял еще хватило фантазии, то как в квартирных условиях приготовить хамон пока ума не приложу, и возможно ли это вообще Подписался, буду подсматривать интересные рецепты.
Окей, значит перепутал. Там есть юзер который в винном шкафу делает сыровял. И один из его комментов прям один в один как ваш. Кстати на том форуме и в той теме, хамоны дома в квартирах делают уже лет пять точно. Технологию на атомы разобрали! Сразу завакуумировал Жду На "мокрую" в этот раз пробовать не стал, а в чём принципиальная разница? Да 72 градуса один час, обжаривать не надо. Обязательно сразу после варки в ледяную аоду на минут.
Сахар помогает? Масло для раскрытия специй в обмазку добавить стоит? По температуре скажу так. Я не пробовал отваривать при 65 градусах.
Но скажу так. При 63 градусах большинство бактерий погибает, но время обработки тоже имеет большое значение но 3. Как делал сам я рассказал, далее пробуйте на своё усмотрение.
Ну и расскажите потом. В вакууме мариновать пока выделившаяся жидкость не впитается обратно. Карбонат без жира совсем, потому и жидкость впитается быстро. В рассоле просолится за два дня если куски по грамм. Сахар, да можно добавить, его обычно используют как питание для стартовых культур но ещё он является влагоудерживающим агентом. Лишним не будет. Добавьте 0. Что значит запаковать в сетку и температурный режим и влажность обязательно выдерживать.
Вот на этом фото хорошо видна формовочная сетка. В данном случае я использовал её для более плотного прилегания оболочки к мясу. В процессе усыхания оболочка может слегка отходить от изделия, и в образовавшихся пустотах может развиться нежелательная флора. Сетка минимизирует такие последствия. Что касается поддержания температуры и влажности. У меня есть помещение на чердаке и большую часть года там держится нужный микроклимат. Просто так совпало. А у меня нихуя не получается, взял как-то ногу от свиньи 12кг, засыпал солью 15 кг, как саркофаг.
По итогу как полено стало. Да и другие вещи пробовал делать, ну вот всё есть для колбасу, а по итогу говно получается, плюнул короче на всё это. Руки наверное из жопы. Съездил в Ташкент и привёз 3 палки казы. Скажите, у Вас на наклейке на мясе стоит декабрь года. Это Вы год назад делали? Нет это просто я "осёл" написал не правильный год. Но потом я это заметил, не без посторонней помощи и исправил в последствии На тех фото где мясо вялится дата правильная.
Плёнка целлюлозная точнее рукав.
