Тесто опарным способом, Дрожжевое тесто, опарный способ, пошаговый рецепт с фото от автора Евгения Лесь на ккал
Добавьте в подошедшую опару размягченное масло, желтки и яйцо комнатной температуры и оставшуюся муку. Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Компания Контакты Рецепты Все для технолога Вопрос к профессионалу.
Углеводы: ,66 г. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки по рецептуре.
Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать рис. В опару добавляют все остальные подогретые продукты яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества , постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема.
Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р. Пищепромиздат Москва. Организуйте шведский стол. Главная » Предприятиям общепита » Рецептурник » Рецептуры » Тесто дрожжевое опарным способом рец. Регистрация Забыли пароль? Технологическая карта ТК Тесто дрожжевое опарным способом рец.
Пищевая ценность на гр. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки. Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 — 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.
Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки — важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.
Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки. Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски.
Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.
Форсирование брожения — один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:. Служебное поле. Регистрация на семинар Заполните форму и наш специалист свяжется с Вами для подтверждения регистрации. До этого момента регистрация не считается пройденной.
Процесс Решения и технологии 18 Декабрь Широкий ассортимент продукции для решения любой Вашей задачи. Дрожжи хлебопекарные Улучшители Закваски и стартовые культуры Заварные пасты. Опарный способ тестоведения Безопарный способ тестоведения Брожение созревание теста Форсирование процесса брожения.
Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа: Изготовление опары; Приготовление теста.
Опары различаются по влажности и по расходу муки. Форсирование процесса брожения Форсирование брожения — один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы: Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей , добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару; Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста; Применять дрожжевой концентрат дрожжевое молоко , так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи; Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов кислотообразующие бактерии и дрожжи при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых; Использование хлебопекарных улучшителей , необходимых для питания дрожжевых клеток.
Понравился материал? Много полезного в рамках консультации с технологами. Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой. Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают.
Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Интенсивный процесс брожения начинается через минут. Спустя часа опара увеличивается в обьеме в ,5 раза. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности появляются все меньше, и опара немного опадает.
Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Температкра замешенного теста должна быть С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрывов в течение ,5 часов. Оно эластично , не прилипает к рукам.
За это время производят обминку.
