Части говядины для стейка, Какое мясо брать для стейка на гриле?
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Стейки Отруба Наборы.
Мужская кухня. Для гостей «Пятёрочки». Перекрёсток вкусов и идей. Кулинарные мастер-классы. Мужская кухня Культура мяса. В избранное. Из каждого отруба говяжьей туши можно приготовить кулинарный шедевр. Но нужно понимать, какая часть для чего предназначена, иначе ошибок не избежать. Наш гид по частям говядины поможет вам стать экспертом.
Говоря о говядине, важно понимать: и бычки, и коровы во всем мире устроены одинаково. Однако названия различных частей туши и схемы разделки отличаются. Мы будем придерживаться отечественной классификации, но объясним, как она соотносится с распространенными у нас зарубежными названиями. В нашей стране разделка говядины подразумевает деление на 13 основных отрубов : голяшка 1 , грудинка 2 , ребра 3 , покромка 4 , бедро 5 , шея 6 , лопатка 7 , толстый край или корейка 8 , тонкий край 9 , вырезка 10 , крестец или кострец 11 , огузок 12 , хвост Лучшими кусками для жарки стейков считаются вырезка , толстый и тонкий край.
К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе. Намного меньше, например, повезло голяшке , бедру , лопатке и огузку.
Отрубы более жесткие, так как эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе. Любую говяжью часть можно приготовить так, что пальчики оближешь.
Например, самый жесткий отруб — голяшка — тает во рту после длительного тушения. Сегодня набирает популярность маркетинговая концепция так называемых «альтернативных стейков». Что стоит за этими словами?
Стейк — это жареное мясо. Так можно ли пожарить жесткие отрубы так, чтобы они стали мягкими? Стоит понимать, что сколько ни вкладывайся в маркетинг — мясо бедра никогда не станет толстым краем.
Но если такой кусок после жарки можно прожевать, значит, не всё так страшно. В зависимости от породы бычков, условий их кормления и содержания меняется степень мраморности то есть объема жировых прослоек в мясе. И в ряде случаев даже альтернативные стейки вкусны и сравнительно мягки.
Так что нет причины не экспериментировать! Вырезка — самая дорогая мышца, поскольку практически не подвержена нагрузке и на всю тушу одна. Расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Из вырезки готовят два вида стейков: филе миньон и шатобриан. Разница в том, что филе миньон — порционные куски из узкой части вырезки, а шатобриан — большой кусок из толстой части.
Как правило, шатобриан — стейк на двоих. Именно вырезка наилучшим образом подходит для приготовления говяжьего тартара или карпаччо. Что же касается стейков, то при изумительной мягкости им недостает мясной выразительности.
Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово.
На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы. Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.
Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях , так и на газе , на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным. Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около различных видов, но самые популярные — следующие.
Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.
Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке. Для этого стейка выбирают среднюю самую нежную часть вырезки. Поэтому желаем вам удачных кулинарных экспериментов и, конечно же, приятного аппетита!
Отзывы о нас. Личный кабинет. Фуршетное меню. Фуршетные наборы. Овощи и фрукты.
Постное меню. На 8 Марта. На День Рождения. На корпоратив. На вечеринку. На свадьбу. На выставку. На природе. На выпускной. Наборы десертов. Сладкие пирожки. Фруктовые закуски.
С креветками. С сыром. С колбасой. С рыбой. С фруктами. Бургеры для фуршета. Сеты мини-бургеров. Холодные закуски. Ассорти холодных закусок. Сэндвичи и брускетты. В стаканчиках для фуршета. С курицей. С мясом. С рыбой и морепродуктами. С яйцом.
С грибами. Доставка домашней еды. Горячие блюда. О нас. Доставка и оплата. Поиск товаров. Главная Блог Гид по говядине: какую часть лучше выбрать?
Гид по говядине: какую часть лучше выбрать? Возврат к списку. На какие части делят говяжью тушку Прежде, чем разбираться в мягкости или жилистости определенных видов говядины, необходимо понимать, как разделывают туши.
Существует 13 основных отрубов: Шея — длинная спинная мышца между лопатками и ребрами. Ребра — основная часть грудины. Грудинка — мышечная ткань, пролегающая поверх ребер. Лопатка — плечевая часть окорока. Вырезка — продолговатая мышца из поясничной части. Корейка толстый край — часть спинных мышц, расположенных по обеим сторонам позвоночника в области ребер.
