Из чего делают муку, Технологическая схема производства муки: Технология и способы производства муки
Высокое содержание белка означает, что в муке больше клейковины или глютена. Поэтому, все зерно проходит обязательную лабораторную проверку. Выяснив массу брутто — вес пшеницы вместе с камазом, грузовик заезжает на прием пшеницы. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Размер крупинок 0,,27 мм, то есть это очень похоже на калибр манной крупы.
Обращаем Ваше внимание, что возврат денежных средств осуществляется только обратно на карту, с которой производилась оплата. Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется её сортность. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания г. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, то есть чем ниже зольность, тем она белее.
Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом её весе. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному.
Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2. Российская мука В России она подразделяется на три класса - хлебопекарная и общего назначения, а также из твердой пшеницы дурум.
ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки, Экстра. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было. Высший сорт. Размер крупинок муки 0,,20 мм. Этот сорт присутствует в стандарте, но, насколько я знаю, реально она не производится. В Польше же есть похожая, krupczatka или typ , довольно распространена.
Первый сорт. Второй сорт. Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт крупка. Размер крупинок до 0,56 мм Первый сорт полукрупка. Размер крупинок до 0,39 мм Второй сорт. Размер крупинок 0,,27 мм, то есть это очень похоже на калибр манной крупы. Американская мука. В США не существует стандартов на неё, она классифицируется условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины.
Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины.
На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т. High-gluten flour с высоким содержанием клейковины. Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по фунтов. Bread flour хлебная. Она продается повсеместно и является самой сильной из широко доступных.
All-purpose flour - обычная пшеничная, общего назначения. Разница возникает из-за того, что её получают смешивая твёрдые и мягкие сорта пшеницы, их пропорция и определяет силу муки. Whole wheat flour- Цельнозерновая. Существует несколько сортов, причем не все они предназначены для выпечки хлеба.
First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна.
Обычно она применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour. High extraction flour, мука высокого выхода. Она находится где-то посредине между белой и цельнозерновой.
Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Зерно поступает сюда извне. Подача и отгрузка пшеницы происходит с одинаковой скоростью по вертикали. Таким образом, пшеница не успевает подгореть и в то же время досушивается. Руководит процессом распределения потоков зерна оператор диспетчерского пункта элеватора. Движение по нориям, вертикальным транспортерам, и наполняемость, открытие и закрытие бункеров — все выведено на пульт дистанционной автоматической системы.
Любое передвижение заносится в журнал движения зерна. После того, как пшеница поступила в элеватор, ее подают в зерноочистительное отделение. Это многоступенчатая система. Сначала пшеницу очищают от минеральной примеси.
Сепараторная установка за счет многочисленных колебаний и сита делит зерно по фракциям. Упавшая на сетку пшеница проваливается, а солома и прочий мусор падают вниз. На втором уровне сито более мелкое. Через него проходит только мелкий мусор, а пшеница следует на следующий уровень очистки. Мелкие камни выводятся из пшеницы за счет вакуума, который создается в камне отборнике.
Пшеница со значительно более легким весом летит по воздушному конвейеру, а камни сползают в накопитель. Далее, пшеница поступает на триерную очистку. Это фильтр, который отделяет зерно от овсюка — примесей. Внутри такого триерного бачка расположен вращающийся цилиндр.
Внутренняя поверхность цилиндра имеет углубления, так называемые сортировочные ячейки. Зерна, поместившиеся в ячейках, поднимаются вверх и подают в приемный механизм. А все остальное — следует на выход. Однако, перед тем как превратить пшеницу в муку — зерно увлажняют.
Оператор закладывает параметры в систему, и автоматика равномерно распределяет количество воды. Сам процесс увлажнения происходит в 3 этапа: Первая отлежка 12 часов. Только после этого пшеница считается готовой для размола. Процесс превращения пшеницы в муку начинается на этих станках. В мельничном зале очень шумно.
Первая линия называется драная мельница. Внутри каждого такого станка находятся вальцы. Определит принадлежность к муке уже ситовеечная машина. По воздушному конвейеру полученный результат направляется на сита.
После того, как зерно проходит первую мельницу, весь результат работы вальцов направляется на ситовеечную машину. Ситовеечные машины относятся к машинам вибропневматического принципа действия. Рабочий процесс ситовеечных машин — просеивание на колеблющихся плоских ситах в условиях восходящего воздушного потока.
При совместном воздействии потока воздуха и колебаний сит происходит расслоение:. Более тяжелые частицы опускаются вниз и просеиваются. Более легкие частицы остаются в верхних слоях и сходят с сита. Наконец, самые легкие частицы оболочек уносятся потоком воздуха.
После обогащения, фракции наиболее добротных частиц, которые практически не содержат оболочек пшеницы, направляют в вальцовые станки размольных систем для получения муки с наименьшей зольностью.
Крупки с оболочками поступают в вальцовые станки шлифовочных систем, а фракции, содержащие наибольшее количество оболочек, возвращаются обратно в вальцовые станки драных или размольных систем. От эффективности процесса обогащения промежуточных продуктов размола зерна существенно зависят выход и качество муки высшего и первого сортов и манной крупы.
Таким образом, круговая система будет очищать муку до тех пор, пока полностью не выделит из зерновки все компоненты. Ведь сортность муки — это суммарный показатель ее белизны, зольности и клейковины. Таким образом, на муку высшего сорта следует сердцевина зерна. Ближе к зародышу. Тело зерновки пойдет на первый сорт. А второй сорт получит мука из части, расположенной ближе к оболочке. И распределяет качество муки система. По принципу — чем дольше продукт крутится в системе, проходя через вальцы и сита, тем ниже его сорт.
После того, как пшеница прошла несколько кругов превращения в муку, ее отправляют на отлежку. Это трехдневный отпуск, необходимый для достижения наилучшего результата.
Как говорят мукомолы — продукт должен отдохнуть и получить температуру окружающей среды. А чтобы не перемешать муку разного сорта и удостовериться, что она действительно соответствует классу, присвоенному автоматикой, ее образцы проходят лабораторные испытания. Сначала муку проверят на белизну. Наша мука показала наивысший результат — 69 единиц при стандарте Далее, муку проверяют на содержание клейковины.
Сделав шарик из теста весом 25 граммов, его на 20 минут оставляют отлежаться. Далее, в 3х литрах воды начинают вымывать крахмал.
После водных процедур сушка в руках и взвешивание результата. Полученный вес умножается на 4. Так определяется уровень клейковины. Весь процесс повторяют 2 раза. Расхождение результата не должно превышать 0,1 грамма.
Кроме того, шарик из теста проходит испытание на растяжимость теста. На 15 минут его кладут в воду. Качественное тесто за это время формы не меняет. Образец форму держит, значит тесто сделано из муки высшего сорта. А это, согласитесь, отличный результат. Значит, можно давать разрешение на фасовку. Мука фасуется в разные упаковки: от 1 килограмма до вот таких 50 килограммовых мешков.
Машина сама определяет порцию, равную полусотни килограммов. Оператор только подает мешки. Загрузив муку, к мешку пришивается этикетка с указанием необходимой информации и штопается горловина, а дальше - конвейерная лента и погрузка. Пакетоформирующая машина сама раскладывает мешки на поддоны. Наблюдать за этим процессом одно удовольствие. Сначала мешок проходит через тромбовочный пресс.
