Сколько нужно коптить сало холодного копчения
Поинтересуйтесь у продавца, есть ли на продукт сертификат качества и есть ли на шкуре маркировка в виде клейма фиолетового цвета. Традиционно для подготовки к копчению используют сухой и мокрый посол. Для более длительного хранения сало можно упаковать в пищевую плёнку и заморозить в морозильной камере.
Коптильня моя изготовлена из двухсот литровой бочки с крышкой. В ней проделаны четыре отверстия в которые вставлены металлические прутки, на которые вешаются крючки с салом. На садовом участке выкопана не глубокая яма глубиной см для костра, от нее идет прокопанный канал длиной около 2 метров. В конце этой траншеи имеется расширение диаметром чуть меньше диаметра самой коптильни и глубиной до 40 см.
Во время холодного копчения сала траншея и углубление для костра накрывается металлическими листами. Коптильня устанавливается над ямой в конце траншеи, там где скапливается уже остывший дым. После засолки сало промывается и слегка просушивается на протяжении часов. Сушить его можно накрыв марлей прямо на улице. После этого подготовленные куски подвешиваются на крючках в подготовленной коптильне, которая накрывается крышкой. В яме разводится костер из влажных веток лиственных пород деревьев, с таким расчетом чтобы получить как можно больше дыма.
Ветки и дрова, которые используют для копчения должны тлеть и дымиться, в случае возникновения огня его тушат, для этого можно использовать даже воду. Чрезмерный нагрев сала может привести к тому, что в итоге вы получите горячее копчение. Основное же отличие между этими двумя процессами в том, что при холодном копчении сала отсутствует термообработка продукта. То есть Вы употребляете в пищу сало с ароматом и прекрасным вкусом, но без каких-либо температурных деформаций.
В результате получаем следующее: холодный дым проходит по выкопанному нами каналу и попадает в коптильню, обдавая повешенное на крючках сало. Так поступают с теми полуфабрикатами, которые содержат большие прослойки мяса. Мясо хорошо впитывает соль и может оказаться слишком солёным. Подготовленные куски просушивают салфетками и перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой, перекрещивая через каждые см.
Оставляют на одном из концов петлю для крючка. Полуфабрикаты надевают на крючья и держат в подвешенном состоянии на воздухе для подсыхания часов. Выбирают для этого хорошо проветриваемое место в тени. Продукты закрывают от насекомых марлей. За это время удаляются излишки влаги, что очень ощутимо увеличивает срок хранения готовых изделий.
Если холодное копчение для вас слишком долго, рекомендуем прочитать как закоптить сало в домашних условиях горячего копчения. Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы.
Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет часов. Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру. Во время тепловой обработки сала нужно соблюдать единственное условие — как можно реже открывать камеру, ведь так температура в ней падает и время копчения придётся увеличить. Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают.
Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на часа. Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты. Шпик — это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса.
Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают.
Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить. Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным. Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин.
Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой.
Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения. Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала. Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:. Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма.
Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок. Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Свиные копчёности относят к закусочным блюдам. В нем слишком большое содержание жира, который просто расплавится при высоких температурах. А чтобы готовый продукт получился нежным и вкусным, важно правильно выбрать молодую свинину в мясных рядах. Выбрав правильный кусочек, его нужно засолить перед помещением в коптилку.
Традиционно для подготовки к копчению используют сухой и мокрый посол.
Выбор зависит от вида сала. Если оно с мясными прожилками, как грудинка, то лучше его готовить в рассоле. А для чистого куска сала отлично подходит посол сухой засолочной смесью. Сало получается плотным и мягким. Пропорции соли и специй специально не указываются, сало лишнего не возьмет, просолится идеально. Если коптить планируется жестковатое сало с живота или окорока, то делайте рассол горячим и в него опускайте сало, а для нежной грудинки используйте воду комнатной температуры.
Сало влажным методом просолится быстро и целиком, а в горячем рассоле даже твердые прожилки размягчаются. Для холодного копчения используют уличные коптильные шкафы и удаленные коптилки или дымогенераторы. Процесс проходит при температуре градусов и может длиться несколько дней. Но готовый продукт того стоит: нежнейшее сало с дымком, которое буквально можно мазать на хлеб.
Такого деликатеса в магазине не встретить. На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — рублей! Укажи свой email и получай раз в неделю наши новинки: скидки, рецепты, распродажи и обучающие мастер-классы. На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки. Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине. Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.
Рецепт сала холодного копчения Поделиться. Выбор продуктов Если для мяса подходит и горячий способ копчения, то сало нужно готовить только холодным методом. Проверка несложная, достаточно иметь нормальный нюх и зубочистку или спичку: Проведите шкуркой по коже на запястье. Легкая щетинка укажет на юную свинку, а вот грубая «наждачка» — это скорее всего боров или старая свиноматка.
Понюхайте сало и потрите его пальцем. Наличие слизи и неприятного запаха недопустимо.
