Как сделать расстойку теста, Виды расстойки теста: предварительная и окончательная
Спасибо большое за науку простым и понятным языком! Очень интересно и кое-что выбрала для себя. Следует ли накрывать корзинку с тестом во время расстойки?
Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении.
От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью. Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.
Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным. Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.
Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста. Максимальной активности грибки достигают при температуре о С.
Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится. При температуре выше 45 о С дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 о С расстаивать тесто не рекомендуется. В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается. Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной.
При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки. Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность. Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой.
Поэтому газ задерживается в тесте. Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат. Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре о С. Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность.
Меню сайта. Статьи Что такое расстойка теста и как ее делать? Как делать расстойку теста и как избежать недостаточной расстойки? Недостаточная расстойка Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке.
Корзинка из ротанга в форме лодочки, размер Хочется попробовать печь планирую в духовке.
Обязательно получится! Татьяна , так как вы дока в этом вопросе - подскажите темку для начинающих хлебопеков чтобы было где задать все свои вопросы, а то они появляются помаленьку по времени прочтения информации. У нас две темы для вопросов-ответов, в том числе Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? И так же вопросы можно задавать непосредственно в темах, к которым относится проблема или в рецептах хлеба автору хлеба.
Для начинающих есть раздел Основы замеса и выпечки hlebopechka. Все зависит от того, где и как вы собираетесь печь хлеб. Поступаю очень просто - кладу кастрюлю с тестом в большой таз, наполовину заполненный теплой водой, при необходимости добавляю через минут 30 еще теплой воды. Всем привет. Расстаивал тесто и в духовке и в коробе самодельном.
Духовка с лампочкой даёт темп. Надо контролировать. В мульте больше 30 не поднимается, а в микроволновке есть прога ферментация теста. Всем хороших хлебов. Ася Клячина. Хлеб поднимается кстати нормально. Прикрывать что ли хлеб как?
Толко на этой проге есть подпункты. Девочки, делюсь своей проблемой. Я расстаиваю хлеб в микре со стаканом кипятка.
И частенько рядом возле батареи стоит такая же расстойка. Просто я много пеку - семья большая. Так вот заметила, что одинаковое время расстоенных хлеб батон в микре и рядом отличается по вкусу - тот, что из микры держит запах дрожжей.
Тот, что просто под пленкой - нет. Рецепт один, время расстойки - одно. Дешево, просто и надежно при любой температуре окружающей среды. Это интересно! Подскажите, у меня ХП Панасоник 25, прочитала совет про тестовый режим на 35град. Вопросы: 1. Можно на нем расстаивать тесто, если идеальная температура расстойки град? Не понимаю, зачем использовать девайсы для расстойки, если тесто расстаивается и в емкости рядом с батареей или просто в закрытой выключенной духовке?
Девайсы уменьшают время расстойки? Если производитель дает свое согласие на использование своего прибора в разных целях, это должно быть написано в инструкции по использованию прибора.
Если такое не написано, то производитель не несет ответственности за поломки прибора. И если нестандартное использование прибора не противоречит, то можно и сделать что-то больше, чем стандартная программа.
Причем, такими действиями никакого технического ущерба не может быть нанесено прибору. Я это сделала сама и описала в теме hlebopechka. Ручным способом в духовке мы сами контролируем процесс от замеса до выпечки, можем регулировать его.
Уменьшать или увеличивать время расстоек неразумно - тесто должно само показать его готовность к выпечке. Вмешиваться в процесс нужно только в случае необходимости.
Этот супер-пупер не есть хорошо для расстойки хлеба Чтобы потом не жаловаться «у меня хлеба перестоял, осел» и так далее Ну по крайне мере мне так удобно и очень вкусно.. Подскажите, а кто-то пользовался сборным немецким шкафчиком за ойро?? Действительно хорош, или «деньги на ветер»? И еще усмотрела на днях новинку: миску для расстойки теста Тескома с гелевым приспособлением, который греется в микроволновке, а потом на него ставится миска Нет счастливых владельцев сего девайса?
В духовке у меня минимальная температура 50 градусов Если у Вас электро духовка то вопрос решается просто.
Первый способ. Поставьте дополнительный терморегулятор или он же регулятор освещения, а уж потом включайте в него духовку на минимуме. Путем уменьшения «яркости» экспериментально добейтесь необходимой температуры. Второй способ. Попросите мужа соорудить вилку с розеткой и последовательно включенным диодом, ампер этак на Подойдет Советский ДБ или какой нибудь импортный аналог.
Диод снизит напряжение питания для Вашей духовки на половину. Следовательно температура упадет раза в два. Этот режим, через диод, необходимо ипользовать только для расстаивания теста!!! В остальном эту переноску не используйте. Грелка 2,5 литра с крутым кипятком, на грелку доску кухонную, сверку миску с тестом и все вместе в неработающую микру, дверку захлопнуть. Получился расстоечный шкаф» из того что было».
Юрий К.
- Как Сделать Торт 1 Годик
- Как Сделать Какао Дома
- Как Сделать Тофу
- Как Сделать Лимонные Чипсы
- Как Сделать Тесто Для Чебуреков На Кефире
- Как Сделать Безе В Микроволновке
- Как Сделать Пломбир В Домашних Условиях Из Молока
- Как Сделать Шоколадные Конфеты
- Как Сделать Рогалики Из Дрожжевого Теста
- Как Сделать Маринованный Лук
