Как смягчить мясо индейки
Мы в соцсетях. Правила раздела. В чем разница между черным и обыкновенным тмином. Все дело в том, что во время запекания жар духовки прожаривает фаршированную индейку только снаружи, и к тому времени, когда птица хорошо прожарится изнутри, ее мясо совершенно высохнет и станет жестким.
Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.
Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки.
Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка». Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное — приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться.
Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее. С говяжьими стейками все проще.
Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма. Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания.
Главная Вопрос-ответ Продукты питания Приготовление. Как сделать мясо индейки более мягким, чтобы оно не было сухим и жёстким в готовом виде? Хочу приготовить жаркое из филе индейки, но мясо в готовом виде у меня получается жёстким, что нужно сделать, чтобы мясо было сочное и нежное?
Заранее спасибо за ответ! Аноним 19 мая года 4 ответа. Марина Бархатова 24 мая года. Мясо индейки перед приготовлением выдерживаю в рассоле от 4 часов до пары суток, в зависимости от куску мяса, для индюшиного бедра весом около килограмма лучше всего от 12 до 24 часов.
На 1 литр воды беру гр соли, вскипятить и остудить!
В тёплый рассол можно добавить любые специи: лук, чеснок, лавровый лист, бутон гвоздики, душистый перец, сухие травы и т. И погружаем мясо, можно держать при комнатной температуре, если в помещении не очень жарко, или поставить в холодильник. Далее вытаскиваю кусок и запекаю в духовке в рукаве около часа , или тушу в мультиварке программа тушения для мяса.
Мясо получается нежным и сочным! Если хотите жарить стейками, то раскалите сильно сковороду, чтоб кусок сразу покрывался корочкой и запечатывали соки внутри. Способ очень нравится, кусок просаливается равномерно! Что очень трудно добится обмазав солью и специями только сверху. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах: Во-первых, диффузия: процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной мяса птицы , где этих молекул меньше.
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества.
В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках всё той же птицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на процентов больше, чем до погружения в рассол. Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска мяса птицы во время термообработки.
Правда, если вы пережарите мясо до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет.
Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Аноним автор вопроса 24 мая года Спасибо огромное за такой развернутый ответ! Марина Бархатова автор ответа 24 мая года Пожалуйста, пользуйтесь на здоровье!
Кир Рояль 19 мая года. Меня в случае с маложирным мясом выручает низкотемпературный режим. Можно, если размер позволяет, отправить жаркое в мультиварку на режим "мультипрвар" на такое же время и темперктуру. Мясо выходит нежнейшее, сочнейшее, прелесть! Kuss 20 мая года. Отбивные, например в сырной панировке. Филе предварительно можно порезать на порционные куски и замариновать. Я бы запекла или потушила в сметане. Филе индейки немногим отличается от куриной грудки.
Отвечать могут только зарегистрированные пользователи.
