При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб который

При отпуске рулет нарезают на порции по куска , гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Соусы -- томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный. Для удержания влаги, сочности, пористости, пышности в рыбную котлетную массу добавляют: а.

Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость. Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым 2—3-дневного хранения без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.

Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы. Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут по весу часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают. Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму диаметр 6 см, толщина 2 см , по две штуки на порцию, которые панируют б молотых сухарях и выравнивают. Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля.

Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают. Для блюда рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами.

Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины. Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы по весу кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш.

Курсы Повышение квалификации. Курс повышения квалификации. Дополнительные скидки при оплате от двух курсов и для коллективов. Подарок каждому слушателю! Свидетельство о развитии профессиональной компетенции. Официальные курсы профессиональной переподготовки.

Свидетельство о публикации в СМИ. Дождитесь публикации материала и скачайте свидетельство о публикации в СМИ бесплатно. Диплом за инновационную профессиональную деятельность. Опубликует не менее 15 материалов в методической библиотеке портала и скачайте документ бесплатно.

Свидетельство участника. Савельева Алёна Александровна.

Тема 3 6 Приготовление рыбной котлетной массы Полуфабрикаты 2

Проверочная работа на тему: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» направлена на закрепление знаний учащихся. Состоит из девяти вопросов, два из которых без вариантов ответа. Работа состоит из двух вариантов. Оценить 0. Содержимое разработки Проверочная работа «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» Вариант 1 1.

Порционные куски рыбы кругляши нарезают под углом: а. Готовность жареной рыбы определяют: а. По румяной корочке; б. Для жаренья рыбы во фритюре используют: а.

Филе с кожей и реберными костями; б. Филе с кожей без костей; в. Филе без кожи и костей. В рыбный фарш для вязкости, чтобы масса лучше формовалась добавляют: а. Замоченный в молоке или в воде хлеб; б.

Сырые яйца; в. Вареную рыбу; г. Сливочное масло, маргарин. Не рекомендуется жарить рыбу: а. Налима и тощую; б. Чешуйчатую; в. Раков отваривают: а.

Только в живом виде; б. Живыми и охлажденными; в. Охлажденными и мороженными.

Кальмаров варят: а. В течение 2,5…3 мин; б. В течение 5…10 мин; в.

В течение 10…20 мин; г. Чем дольше, тем лучше. Допишите пропущенные слова: Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные котлы кожей … и заливают … водой так, чтобы она была на … см выше уровня рыбы. Напишите, как называется блюдо, о котором идет речь: Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, на середину укладывают рыбу в виде иле с кожей без костей, вокруг укладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью всю рыбу.

Проверочная работа «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» Вариант 2 1. Филе рыбы перед припусканием нарезают под углом: а. Панировка, состоящая из мякиша черствого пшеничного хлеба: а. Мучная; б. Белая; в. Красная; г. Для удержания влаги, сочности, пористости, пышности в рыбную котлетную массу добавляют: а.

Масло, маргарин; б. Замоченный в молоке или в воде хлеб; г. Вареную рыбу.

Какой хлеб нельзя добавлять в котлетный фарш: частая ошибка неопытных кулинаров.

Рыбу варят: а. Порционными кусками из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, кругляшами, целиком, звеньями; б. Порционными кусками из филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, кругляшами, целиком, звеньями; в.

Как приготовить ДИЕТИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ? 3 способа: на пару, на сковороде, в духовке

При припускании рыбу заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на: а. На половину высоты. Около часа.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70 градусов: а. Не более 30 мин; б. Не более 30…60 мин; в. Не более 3 часов. Напишите, как называется блюдо, о котором идет речь: Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. Скачать Добавить комментарий Работы автора.

Проверочная работа "Приготовление заправочных супов" Дидактический синквейн — инновационная игровая технология в работе учителя-логопеда. Рассказать эту новость друзьям. У вас недостаточно прав для добавления комментариев Чтобы оставлять комментарии, вам необходимо авторизоваться. Если у вас еще нет учетной записи на нашем сайте, предлагаем зарегистрироваться.

Это займет не более 5 минут.