Сиропы технология приготовления, Технология приготовления сиропов
Березы листья 2. Аллерген туберкулезный рекомбинантный в стандартном разведении 3. Осмолярность 1. Определение кислотонейтрализующей способности 1. Украина, , Полтавская обл.
Для регулирования его имеется винтовое устройство, вращающееся штурвалом через тягу.
Для варки небольших количеств сиропа вполне пригодны паровые чугунные эмалированные чаши, которые закрывают деревянной крышкой, а перемешивание производят с помощью деревянного весла. Для приготовления сиропа в котел сначала набирают воду из расчета 0,36л на 0.
После полного. Образующуюся пену белковые и слизистые вещества снимают шумовкой. Варка сиропа должна быть непродолжительной нагревание для растворения сахара мин и двукратное кипячение мин , так как иначе сироп пожелтеет вследствие частичного разложения карамелизация сахара.
Признаком готовности сиропа является прекращение образования пены на его поверхности. В ликероводочном производстве сахар специально карамелизуется для приготовления колера, которым подкрашиваются цветные напитки.
Готовый сироп спускают в горячем состоянии через, нижний патрубок, процеживают через металлическую сетку для задержания случайных примесей в горячем состоянии фильтруют.
Применяемые фильтры могут быть разно конструкции. Спускать из варочного котла, процеживать и фильтровать сахарный сироп следует обязательно в горячем состоянии, так как остывший сироп очень вязкий. При варке сиропа в малых количествах его сливают, постепенно опрокидывая паровую чашу, через густое металлическое сито и в горячем состоянии фильтруют через несколько слоев марли.
Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную густоватую жидкость без запаха, чисто сладкого вкуса, нейтральной реакции; плотность 1,, Вишневый сироп Sirupus Cerasi.
Малиновый сироп Sirupus Rubi idaei. Вишневый и малиновый сиропы приготовляются путем растворения 62 частей сахара в 38 частях перебродившего и прозрачного ягодного сока. Процесс приготовления ягодных сиропов начинается с сортировки сырья, из которого должны быть удалены все испорченные и недозрелые ягоды, а также попавшие в качестве примеси веточки и листья, плодоножки у вишни чашечки и плодоложа у малины. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки.
Ширина щели между валками устанавливается для малины мм, а для вишни -- мм с учетом, что при этом будут дробиться и ее косточки. В одно отверстие пробки должна быть вставлена стеклянная трубка, нижний конец которой почти достигает дна сосуда. В другое отверстие вставляют изогнутую стеклянную трубку, нижний конец которой находится под пробкой, а верхний должен быть опущен в сосуд с водой чтобы можно было следить за выделением С Смесь время от времени перемешивают покачивавшем.
Брожение считают законченным тогда, когда прекратилось выделение СО2 и проба профильтрованного сока не мутится от прибавленного в половинном количестве спирта. Пектиновые вещества нерастворимы в спирте и, если брожение не закончилось, выпадут в осадок. Протекающее одновременно спиртовое брожение сбраживаются сахара способствует осветлению сока.
Брожение можно проводить также в дубовых бочках. По окончании брожения ягодную массу процеживают через полотнянный фильтр-мешок, а остаток отжимают под прессом, постепенно усиливая давление. Для прессования обычно применяются ручные винтовые прессы с дифференциальной головкой.
Собранному ягодному соку дают отстояться в течение дней, после чего его осторожно сливают с осадка, фильтруют и немедленно готовят сироп. Для ягодных сиропов котлы должны быть из красной меди нелуженые. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т. Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Можно использовать любую пищевую кислоту. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды одну часть на пять частей сахара.
Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой веселкой до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм.
Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.
