Для приготовления 6 1 2 кг крема
Инвентарь для мастики, марципана, айсинга Инвентарь металлический Инвентарь силиконовый и пластиковый Кондитерские насадки и мешки. Бумажные и алюминивые формы для выпечки, бумага. Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2- 3 ч для набухания. Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Все компоненты помещают во взбивальную машину и взбиваю i 5 мин на низкой скорости.
Преимущества:Приятный ванильно-сливочный а. Премикс для придания йогуртового вкуса мороженому, десертам и кондитерским изделиям. Белоснежный крем растительно-жировой для наполнения и простых элементов декорирования кондитерских и.
Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости з. Легкий в приготовлении и не требующий особых усилий. Порошкообразный компонент "Дон Фудс" для приготовления крема на основе сливок. Благодаря своему сост. Добро пожаловать в "Мир в шоколаде".
Мы в соц. Какао тертое Какао-масло Какао-порошок Растворимые какао-напитки. Аксессуары и контейнеры для мороженого Рожки, стаканчики, вафельные украшения Глазури для мороженого Шоколад для мороженого Топпинги и наполнители для мороженого Пасты для мороженого Посыпки и декор Формы для эскимо и поп-кейков Формы для охлажденных тортов и мороженого Готовое мороженое и сорбеты Оборудования для мороженого Смеси для мороженого.
Замороженное фруктовое пюре Пастеризованное фруктовое пюре в тетрапаке, дой-паке. Бумажные и алюминивые формы для выпечки, бумага.
Смеси для выпечки бисквитов, кексов, макарун, песочных и слоеных изделий, печенья Смеси для приготовления хлеба, дрожжевых, сдобных изделий Смеси и полуфабрикаты для приготовления крема и десертов, стабилизаторы сливок фонды. Айсинг, гели для рисования, пищевые фломастеры Бордюрная лента для торта Вафельная крошка и крокант Вафельные пластины Гель и декоративное покрытие Глазурь Желейные шарики и ингредиенты для мармелада Карамель.
Изомальт Красители пищевые Логотипы названия тортов. Маршмеллоу Мастика и сахарные пасты Пластиковый декор Подложки и подносы под торты и пирожные, муляжные формы. Подставки под торт и капкейки Сахарные бусины , кристаллы и посыпки для декора Свадебные фигурки Свечи для тортов Смеси для отделки хлебобулочных изделий Спрей Велюр Топпинги и сиропы Трафаретный лист-пленка для шоколадного декора Фигурки из мармелада Фигурки марципановые Фигурки новорожденных Фигурки сахарные и пластины Цветы вафельные Цветы из мастики, шоколада, сахарные Шоколадные бусины и посыпки Шоколадные чашечки, стаканчики, тарталетки.
Шоколадный декор. Аромапасты и ароматизаторы Орехи и семена Пищевые добавки Закваски, солод, улучшители, дрожжи Загустители Зерновые продукты Пасты и пралине Пасты десертные Сублимированные продукты Марципан Сахар,сахарная пудра, патока, глюкозный сироп Цукаты и сухофрукты Бакалея.
Инвентарь для мастики, марципана, айсинга Инвентарь металлический Инвентарь силиконовый и пластиковый Кондитерские насадки и мешки. Нетермостабильные начинки Термостабильные начинки Смеси для приготовления начинок Начинки для конфет. Jelly Belly Деликатесные паштеты и соусы Джемы и мед Изысканная выпечка Шоколад и шоколадные изделия. Оборудование для работы с карамелью Оборудование для работы с тестом Оборудование для работы с шоколадом Пищевой принтер Прочее оборудование Упаковочное оборудование.
Выпеченные полуфабрикаты Замороженные изделия. Бумажные ажурные салфетки и ленты для тортов Другое Коробки для тортов Круглые коробки - Тубусы Ленты декоративные обвязочные Пакеты, пленка Пергамент , бумага Посуда Упаковка для печенья, кексов, пряников, конфет Упаковка для пиццы.
Готовые смеси Смеси и полуфабрикаты для приготовления крема и десертов, стабилизаторы сливок фонды Смеси и полуфабрикаты для приготовления крема и десертов, стабилизаторы сливок фонды В нашем ассортименте есть широкий выбор смесей для крема и стабилизаторов сливок. Сравнение товаров 0. Добавить в корзину. Вернуться к покупкам Перейти в корзину.
Обратный звонок. Запрос успешно отправлен! Заказ в один клик. Согласие на обработку персональных данных Я ознакомлен и согласен с условиями оферты и политики конфиденциальности. Контактное лицо ФИО :. Контактный телефон:. Кремы представляют собой пенообразную массу, которая образуется благодаря насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.
Пышным крем получается благодаря насыщаемости воздухом в процессе взбивания. Способность продукта быстро насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно подразделить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для отделки и напо Less. Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий. Кремы заварные не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости например, изделия из заварного теста. Кремы характеризуются отличительными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.
Недостатком кремов является то, что они быстро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в количестве, необходимом для одной смены. Нельзя оставлять остатки крема. Их обычно используют при приготовлении теста, которое в дальнейшем.
Перевозить крем для использования на других предприятиях запрещается. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации. Наибольшую кремообразующую способность имеют яичные белки, их первоначальный объем увеличивается в 7 раз без сахара, в 4—5 раз с сахаром, яйца при взбивании увеличиваются почти в 3 раза, а сливочное масло — в 2 раза. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки и сметана увеличение объем зависит от жирности продуктов. Пластичность кремов, их высокие вкусовые качества, хорош сочетаемость с выпеченными полуфабрикатами делают кремы важнейшими отделочными полуфабрикатами.
Недостатком является то, что кремы являются скоропортящимися продуктами. Сама природа сырья яйца, масло, сахар в сочетании с высокой влажностью кремов создает благоприятную среду для развития микроорганизмом Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллы, золотистый стафилококк, микробы, вызывающие порчу и скисание крема, хорошо в нем сохраняются, а при повышенной температуре быстро размножаются. Для обеспечения производства доброкачественного крема п уменьшения опасности обсеменения его микроорганизмами необходимо соблюдать правила, установленные Санитарно — эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов н продовольственного сырья.
Сырья 1. Все используемое для крема сырье должно отвечать требованиям качества.
Сырье, используемое для производства крема, должно быть правильно подготовлено к производству. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.
Масло сливочное с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется. Сиропы готовятся по мере необходимости. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену.
Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке. Условия приготовления и хранения крема 1. Необходимо строго соблюдать термические параметры при производстве кремов.
Запрещается передавать остатки крема другой смене для отделки. Остатки крема используют только для выпеченных изделий с высокой термической обработкой. Кремы, готовые изделия и сырье хранят раздельно. Перевозка кремов на другие предприятия запрещена. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные, сырцовый и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем.
Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышкам. Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посуда 1.
Посуда для крема должна быть выполнена из нержавеющей стали. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары, кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, производится для: — емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары лотки, листы, противни и оборотной тары; — емкостей из-под сиропов для промочки и бисквитной крошки поддоны — не реже двух раз в смену; — поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др.
Стены и полы производственных помещений должны быть выполнены из гигиенических материалов. Чистую посуду хранят на стеллажах. Мелкий инвентарь не реже 1 раза в смену кипятят в течение 20 мин в специальном котле.
Содержание и использование отсадочных мешков 1. При производстве кондитерских изделий с кремом каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена осадочных мешков производится не реже двух раз в смену. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Мешки изготавливаются из плотного полотна тик-ластик.
Трубочки промывают горячей водой кипятят 20 мин. Сушат в специальных шкафах. Кипятят 20 мин с момента закипания воды. Мешки должны быть целыми, без рваных краев и болтающихся ниток, с плотно застроченными швами. Во время работы мешки нельзя класть непосредственно на стол. Брак и возврат изделий 1. Вся продукция, случайно упавшая на пол, считается санитарным браком. Санитарный брак хранится в специальных ларях с крышкой и специальной надписью. Производственный брак хранится в специальной посуде, 4.
Из свежих обрезков кремовых изделий можно приготовить пирожные типа «Картошка» в пределах одной смены. При возврате из торговой сети нереализованных изделий необходимо рассортировать их в специальном помещении. Вопрос об использовании возвращенной продукции решается органами саннадзора совместно с лабораторией. Личная гигиена работников производства 1. Bce работники предприятия оформляют личную медицинскую книжку в установленные сроки.
Руки рабочих подвергают бактериологическому обследованию. Открытые части тела осматриваются на гнойничковые заболевания. Санодежда меняется по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 смены.
Запрещается посещать туалет в спецодежде. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела, а также с ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
Сроки и условия хранения и реализации кремовьвх изделий 1. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранение. Кремовые изделия необходимо направлять на реализацию немедленно по изготовлении.
Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.
Масло должно быть несоленое, незагрязненное, хорошо зачищенное, без по сторонних привкусов и запахов. Влажность этого крема ниже влажности масла, так как при его изготовлении не добавляют жидкость, этим объясняется то, что крем из всех масляных кремов самый устойчивый при хранении, хорошо сохраняет форму. Кроме того, для его изготовления используется большое количество сахара, который является консервантом, и крем не содержит яиц. Однако, несмотря на устойчивость, вкусовые качества крема уступают кремам «Шарлотт» и «Гляссе».
Крем лучше использовать для декорирования изделий, так как украшения из него получаются очень четкие и красивые. Масло взбивают до получения однородной пышной массы. Постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или десертное вино. Общая продолжительность взбивания — 10—15 мин. Крем имеет более высокие вкусовые качества по сравнению с кремом на сахарной пудре, так как имеет приятный молочный привкус. Крем используют как для прослойки, обмазки, так и для декорирования изделий.
Однако его устойчивость при хранении из-за присутствия таких продуктов, как молоко и яйца, значительно ниже, чем кремов на сахарной пудре и сгущенном молоке. Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горя- чее молоко с сахаром: если влить молоко сразу, яйца свернутся. Охладить сироп следует быстро, медленное охлаждение может привести к сворачиванию яиц, кроме того, на поверхности сиропа может образоваться толстая сухая корка.
Для быстрого охлаждения посуду с сиропом ставят в холодную воду. Чтобы не образовывались корочки, сироп следует периодически перемешивать. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7— 10 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп маленькими порциями в 20— 25 приемов , коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 мин. К признакам готовности крема относятся увеличение объема в 2,5 раза, получение гладкой, глянцевитой поверхности с появляющимися пузырьками.
